Кладовая
Креплёные вина
Креплёные вина имеют одно существенное отличие от столовых вин. В процесс изготовления в них добавляется «укрепитель» — спирт, чаще всего виноградный. Таким образом, ни одно из описанных далее вин не могло бы существовать до открытия процесса дистилляции.
Большинство классических креплёных вин обязаны своим рождением чистой случайности: они появились в процессе длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить вино. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок. Считается, что метод крепления вина был придуман ученым-алхимиком Арно де Виланова в конце XIII века. С тех пор этот метод приобрёл широкое распространение в Испании, Португалии и Франции.
В те дни химические основы брожения (ферментации) понимались куда хуже, чем сейчас. Случалось, что бочки с ещё не выбродившим вином вдруг отправляли в подвал, где низкая температура препятствовала его полному вызреванию. Когда такие вина прибывали в пункт назначения, нередко замечали, что в них снова начинается процесс брожения или, того хуже, брожение происходит уже в бутылках.
Дрожжи, которые сбраживают виноградный сок, в результате чего в конце концов получается алкоголь, продолжают свою работу до тех пор, пока им хватает подкормки — натурального виноградного сахара. Обычно его хватает на то, чтобы довести алкогольную крепость вина до 16-17% об. После этого дрожжи «умирают» и вино становится устойчивым. Но брожение можно прервать, если добавить к вину изрядную порцию виноградного спирта. В этом случае возросший уровень алкоголя убивает дрожжевые добавки. Чаще всего, но не всегда, в креплёные вина добавляют коньячный спирт, изготовленный из местных вин. Он имеет совершенно нейтральный вкус и ничем не напоминает бренди.
Количество добавленного спирта, время и метод его добавления так же важны для производства определённого креплёного вина, как сорт винограда и район производства. В производстве креплёных вин применяются методы мутирования, а также раннее и позднее спиртование.
Для мутирования коньячный спирт добавляют в свежий виноградный сок. При этом ферментация приостанавливается, и получаются креплёные вина, которые во Франции называют vins de liqueurs (ликёрными винами) — такие, как Pineau des Charentes в Коньяке, Ratafia в Шампани и Floc de Gascogne в Арманьяке.
При раннем спиртовании спирт добавляют после начала, а при позднем — после завершения ферментации. Спирт зачастую добавляют небольшими, тщательно отмеренными дозами в течение нескольких часов или даже суток. Время добавления спирта зависит от вида будущего креплёного вина, а его определяют изменениями состава винограда из года в год. Как правило, в портвейн спирт добавляют после того, как содержание спирта в сусле достигает 6-8% об., а во французские vins doux naturels (сладкие натуральные вина), например Muscat de Beaumes de Venise — после того, как содержание спирта в сусле достигнет 5-10% об. Классический напиток, изготавливаемый поздним спиртованием — херес. Его всегда производят сухим, а подслащивают после завершения ферментации.
Такое вино будет более крепким, чем столовое. Содержание спирта в некреплёном столовом вине колеблется в пределах 11-13% об. Крепость определённых итальянских и калифорнийских вин из винограда, выросшего в жарком климате, может возрастать до 15% об. Но для креплёных вин это лишь начальная точка отсчёта: содержание спирта в них достигает иногда 22% об., что не так уж далеко от крепости обычного ликёра. Все мировые производители классических креплёных вин имеют свои методы производства. Большинство креплёных вин делается из белых сортов винограда, наиболее известное исключение из этого правила — портвейн, на изготовление которого идёт красный виноград.
Креплёные вина в основном сладкие, но не все. Херес fino (фино) и manzanilla (манзанилья) — самые сухие из всех сухих вин. Большинство креплёных вин состоит только из вина и фруктового спирта. Но некоторые, такие как вермут и родственные ему напитки, содержат целый набор ароматических ингредиентов и экстрактов, знакомых нам по травяным ликёрам. Такие вина занимают промежуточное положение между креплёным вином и ликёром.
Должно быть, когда-то изготовление креплёных вин считалось всего лишь способом использования остатков урожая или одной из возможностей получить спиртованный напиток; не исключено также, что, добавляя спирт, пытались скрыть довольно низкое качество вина. Однако к началу XIX в. большинство креплёных вин прочно утвердилось в ряду первосортных спиртных напитков: марочный портвейн и мадера ценились не менее высоко, чем кларет и бургундское. До Второй мировой воины креплёные вина были в особом почёте у британцев, которые всегда любили крепкие и сильные вина. Однако с того времени вкусовые предпочтения во всём мире сильно изменились: лёгкие сухие вина ощутимо потеснили насыщенные, полновесные напитки.
Во Франции сладкие креплёные вина изготавливают либо из винограда сорта «мускат», либо из красных разновидностей «гренаша». Там они используются в качестве аперитивов. В Италии производят самые разнообразные креплёные мускаты из местных сортов «панеллариа» и «зиббибо». На Сицилии изготавливают знаменитое вино marsala (марсала). Изначально его производили английские торговцы. В Новом Свете также существуют давние традиции изготовления креплёных вин. Местные разновидности портвейнов и хересов не так давно были основной специализацией виноделов Калифорнии, Южной Африки и Австралии. Сегодня эти вина заметно сдали позиции, поскольку популярность приобрели легкие вина, но мускат из области Рутерглен в австралийском штате Виктория остается одним из лучших вин мира. Не уступают ему и вина, называемые токайскими.
Как пить
В натуральном виде хорошо охлаждённые мадеры, хересы и белые портвейны можно смело подавать к первым блюдам. Они замечательно оттеняют основную вкусовую доминанту, например, крем-супов из спаржи, артишоков или белых грибов, овощных супов, а также супов на основе жирного рыбного бульона (из сёмги, осетрины, угря). Их лучше всего пить охлаждёнными до 10-18°C из, так называемых, мадерных рюмок ёмкостью 75 мл.
Не менее достойно креплёные вина дополняют разнообразные острые и солёные закуски, копчёности, паштеты, пирожки с мясом, рыбой или сыром. Трудно представить более нестандартного, но достойного партнёра для обжаренных в масле баклажанов, начинённых сыром и грецкими орехами, нежели мадера. Для копчёной осетрины и рулетиков из сёмги отлично подходит портвейн, для селёдки под шубой — марсала или малага. Херес, особенно с доминантой рансьо в ароматах, идеален для блюд с грибами, будь то жульены, паста с трюфелем, ризотто с белыми грибами, гречка с лисичками или что-то иное. Практически все «крепыши» замечательно сочетаются с сырами и самыми разнообразными десертами, особенно ягодными, ореховыми и шоколадными.
Разумеется, креплёные вина хороши на аперитив и в качестве дижестива. Они вполне самодостаточны и позволяют наслаждаться собой, что называется, в чистом виде. Не менее достойно они выглядят и в качестве ингредиентов для пуншей, грогов и крюшонов, а также как элемент коктейля с водкой, джином или виски.