Марсала

Марсала — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бóльшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18% об., сахара 1,5-7%. Название «марсала» носят только вина, произведённые в провинции Трапани, в западной части острова, в окрестностях городов Кастелламареди-Стабия, Трапани и Марсала. Для итальянской марсалы характерен особый привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например, с запахом банана, чёрной смородины и прочих. Это вино, как и другие крепкие вина, часто используется для приготовления смешанных напитков и десертов.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауса (John Woodhouse), чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхаус отведал местного вина под названием «perpetuum», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхаус закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхаус добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхаус отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию.

Но истинную славу вино марсала обрело только после 1800 года благодаря адмиралу Нельсону, чью эскадру на пути в Египет Вудхаусы обеспечили марсалой. Вино так понравилось морякам, что по возвращении на родину они были лучшей рекламой для марсалы. Одним из поклонников марсалы стал и сам адмирал. Он считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы».

В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди — одному из лидеров движения за объединение Италии, носит его имя: «Garibaldi Dolce».

Кроме Вудхауса нужно упомянуть ещё двух купцов, сыгравших огромную роль в истории марсалы. Во-первых, это англичанин Бенджамин Ингам (Benjamin Ingham), вошедший в историю как автор Руководства по выращиванию винограда и сбору урожая (1834 год). Во-вторых, это калабриец Винсенто Флорио (Vincenzo Florio), приобретший известность как «отец сицилийской виноторговли». Он ввёл в обычай хранить марсалу в больших зданиях, длина которых превышала километр.

Производство

Марсала создаётся на основе только сухих белых вин. По типу она похожа на херес, мадеру, портвейн, но вместе с тем оригинальна, так как имеет свои особенности в технологии.

Для приготовления марсалы используют белый виноград сортов катарратто, грекапико, инзолия, мисолия, дамаскино, грилло, из которого готовится сброженный виноматериал типа столового вина крепостью 12-14% об. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из винограда сорта грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

Реже всего на мировом рынке встречается красная марсала, которая готовится из тёмных сортов винограда, таких как нерелло, калабрезе, пиньятелло и маскалезе.

Латинское слово «infinitum» объясняет некоторые детали производства марсалы. Вино, произведённое в регионе Марсалы, зреет в гигантских бочках. После нескольких лет старения вино готово к употреблению. Но из бочек берут не всё вино, а только часть, а освободившийся объём сразу заполняют молодым вином. Смешиваясь со старым, оно через несколько лет выдержки даёт точно такое-же по вкусу и аромату вино, какое было и 5, и 10, и 100 лет назад. Бочки никогда не бывают пустыми, а вино никогда не бывает другим. Иными словами, марсала производится по методу «solera», как херес. Таким образом получают одинаковую по составу и свойствам марсалу бесконечно долгое время — ad infinitum.

Одновременно сусло уваривается по специальной технологии. Классически — в медных котлах большого размера на открытом огне, а в последнее время — перегретым паром, который подаётся в змеевики, погружённые в сусло. Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Здесь многое зависит от мастерства винодела. Необходимо строго следить за тем, чтобы это сусло, называемое «котто», не подгорело, в противном случае во вкусе вместо свойственной типу вина лёгкой горчинки появится горечь. Затем компоненты тщательно смешивают, добавляют до требуемых кондиций спирт и после ряда других операций подвергают выдержке, традиционно ступенчатой, как при производстве хереса.

Вино должно стариться в дубовых или вишнёвых бочках. Разлив по бутылкам и дополнительная бутылочная выдержка готового вина обязательно протекает в области производства марсалы.

Но не всегда марсалу делали так. Вышеописанная технология приготовления этого вина неукоснительно соблюдается только последние 12 лет. До этого люди делали это вино из любого винограда, какой они были способны вырастить с тем качеством, какого они могли добиться. Повышение спроса на марсалу порождало массовое производство низкокачественного вина, а порой и откровенную фальсификацию, что приводило снова к падению её популярности. И так продолжалось почти два столетия.

В настоящее время ежегодное производство марсалы достигло 110,000 декалитров, из которых 70% продаётся в Италии. Основные экспортные рынки сегодня: США, Германия, Великобритания, Франция, Канада, Япония (большой сюрприз, вместе с успехом итальянской кухни в этой стране), Венесуэла, Бельгия и Австралия.

Судьба была не слишком милостива к марсале. В начале XX века былая слава вина стала забываться — как, впрочем, и слава Италии как винодельческой державы, — и марсале была отведена роль вина для кулинарных нужд. Однако в 1986 году марсала была включена в число вин, имеющих контролируемое происхождение (Denominazione di Origine Controllata или DOC), в результате чего резко повысились требования к качеству напитка, и к нему вернулась былая респектабельность и популярность.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей: золотая, янтарная и рубиновая (из смеси белого и красного винограда).

В настоящее время в Италии выпускается четыре типа марсалы различающиеся сроком выдержки.

Marsala vergine (самородная). Марсала соломенно-жёлтого цвета с янтарным оттенком, типичным марсальньм вкусом, ярким ароматом. Крепость — 18% об. Содержание сахара может быть разным. Вино выдерживается минимум 5 лет, а в продажу поступает разлитым в специальные бутылки. Вино с надписью vergine stravecciho выдерживается более 10 лет.

Marsala superiore (высшая). Марсала тёмно-янтарного цвета, вкус — с приятной горчинкой. Срок выдержки — не менее двух лет, а superiore riserva — не менее четырёх. Крепость — 18% об. Этот тип марсалы подразделяется, в свою очередь, на несколько разновидностей: LP (London Particular), SОМ (Superiore Old Marsala), GD (Garibaldi Dolce), LP (Old Particular).

Marsala fine (отборная). Наиболее распространённый тип марсалы — с крепостью 17% об. Сахара — 5%. По цвету темнее марсалы высшей. Срок её выдержки — не менее 4 месяцев. Наибольшей известностью пользуется marsala Italy, или Italy speciale. Marsala fine может обозначаться на бутылочных этикетках как I. P (Italy Particular).

Marsala speciale (специальная). Появилась относительно недавно. Только для этого типа марсалы разрешено введение различных добавок. Производство её разрешено на всей территории Италии при условии использования в качестве основы так называемой промышленной марсалы, приготовленной на острове Сицилия. Промышленная марсала — это полуфабрикат. В качестве добавок могут быть использованы самые разнообразные продукты, придающие ей вкус, например, банана, миндаля, яиц, мандарина, кофе и других. Крепость — 18% об. Лучшие марки этого типа марсалы — Uovo, Creman, Mandorla, Nochola.

Каждый из типов марсалы обязательно указывается на этикетках. К этим официальным названиям законодательством разрешено добавление произвольных, например: Флорио старое, Стелла золотистая, Итальянская особая, Гарибальди сладкая и так далее.

Из наиболее известных в Италии производителей марсалы можно выделить Bartoli, Pellegrino и Rallo.

Как пить

Марсала всегда имеет свой отличительный букет и вкус, диапазон которого от сухого до полусухого и сладкого, но всегда сильный, полнотелый, тёплый и томлёный. Сила вкуса и богатство аромата сделали её популярным аперитивом и дижестивом. Лучший аперитив — охлаждённая сухая марсала. Кроме того, оно хорошо помогает при простудных заболеваниях.

Проникновенный вкус ореховой карамели в марсале стал незаменимым помощником в итальянской кулинарии при приготовлении десертов, придавая им особый неповторимый колорит. В силу этого марсалу часто называют «кухонным» или «кулинарным» вином. В этом качестве обычно используют марсалу fine и superiore, тогда как vergine, особенно vergine soleras, подобно портвейну или хересу, пьётся в качестве аперитива или дижестива.

Многие находят сходство марсалы с хересом, мадерой и портвейном. Возможно, марсала fine и имеет вкусовые элементы мадеры, так же как и марсала soleras вдруг может напомнить херес.

Являясь главным элементом итальянского десерта «Сабайон» на основе взбитых и подслащённых яиц, марсала служит также основной составной частью многих других блюд и соусов, производимых из яиц с добавлением миндаля и хины.

Десерт «Сабайон»

• 6 желтков
• 75 гр сахара
• 250 мл марсалы
• корица
• цедра половины лимона
• какао-порошок
• вафельные трубочки

Желтки и сахар растереть до кремообразного состояния на водяной бане. Вода в бане должна быть нагрета почти до кипения. Крем продолжать взбивать на горячей водяной бане. При постоянном помешивании влить в крем марсалу (или любое другое сладкое вино), добавить корицу и лимонную цедру. С помощью миксера или венчика взбить крем до получения более плотной консистенции и увеличения объёма вдвое. Крем сразу же выложить в десертные формы, посыпать какао и украсить вафельными трубочками.