Кладовая
Продукты
От правильного выбора продуктов питания во многом зависит здоровье человека, которое назвать хорошим для многих весьма затруднительно. Не самая хорошая экологическая обстановка, да ещё пищевые продукты не самого высокого качества могут быстро испортить здоровье.
Каждому из нас часто приходится делать выбор. Но если выбор профессии, места работы, спутницы жизни приходится делать достаточно редко, то выбор продуктов питания мы делаем ежедневно, заходя в магазин и делая там покупки. Выбирая тот или иной товар из большого количества других, аналогичных по виду, цене, пищевым качествам мы ориентируемся во многом на известное уже качество продуктов этого изготовителя.
Следует обращать внимание на подбор продуктов для отдельных приёмов пищи. При этом надо всегда руководствоваться особенностями и характером труда питающихся, учитывая также время наиболее интенсивной работы и время, отводимое для отдыха.
Пища, принимаемая перед интенсивным трудом, должна быть богата белками. Такая пища повышает обмен веществ, в организме, возбуждает нервную систему, дольше остаётся в желудке, поэтому употреблять её незадолго до сна нельзя. Во время сна богатая белками пища усваивается хуже, так как процессы пищеварения в это время затихают.
Для людей, выполняющих физическую работу и занятых умственным трудом, следует составлять разные пищевые рационы.
Правильное питание обеспечивает также чувство насыщения, то есть человек от одного приёма пищи до другого не испытывает сильного голода. Чувство насыщения зависит от количества пищи, состава продуктов и способа приготовления, причём от последнего обстоятельства в большой мере зависят сроки пребывания пищи в желудке. Самое большое чувство насыщения создают мясные блюда, если их едят с картофелем, овощами или зерновыми продуктами (вермишелью, крупами), особенно если мясо и гарнир приготовлены в жареном виде. Такая пища переваривается до 6 часов.
Нужно следить за тем, чтобы блюда не были однообразны и включали как можно больше различных продуктов. Для этого в кушаньях, подаваемых на один приём пищи, не следует повторять одни и те же продукты. Например, если на обед готовится томатный суп, то к мясному блюду не следует подавать салат из помидоров, или если суп приготовлен с крупяным или мучным гарниром (вермишель, макароны, рис), то гарнир к мясному блюду не должен включать эти продукты.
Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет употребление продуктов в сыром виде — различные зелёные салаты, а также просто свежие овощи, фрукты, ягоды. Такие продукты особенно богаты ферментами, витаминами, ароматическими веществами, они содействуют лучшему перевариванию пищи, всасыванию питательных веществ в организме. Для повышения аппетита и лучшего усвоения пищи следует менять состав вкусовых веществ и комбинировать трудно и легко перевариваемые продукты.
При выборе гарниров необходимо учитывать вкус основного блюда. Так, к более нежному мясу — телятине и домашней птице — подают гарниры из продуктов с более мягким вкусом: моркови, зелёного горошка, отварного картофеля, риса, злаковых продуктов. Наоборот, к мясу с более острым вкусом — говядине, баранине, свинине — готовят более острые гарниры — капуста различных сортов, жареный картофель. К блюдам из творога следует подавать гарниры из редиса, редьки, сельдерея и т. п. Как уже было указано, гарнир к мясным блюдам не должен состоять только из картофеля или мучных продуктов (макарон, вермишели), он должен обязательно включать разнообразно приготовленные овощи или дополняться салатами. Вкусовые качества таких блюд повышают также различные соусы.
В один приём пищи можно включать несколько блюд, причём для лучшей усвояемости пищи следует соблюдать определённый порядок подачи, построенный таким образом, чтобы первое блюдо способствовало наибольшему выделению желудочного сока. Обычный порядок подачи блюд таков: суп, мясное блюдо, сладкое блюдо.
Супы по калорийности можно подразделить на тощие (бульоны, прозрачные супы с овощами) и жирные (супы-пюре, супы со злаковыми изделиями и с бобовыми). Если на обед подают только два блюда или если он состоит только из супа, то последний должен быть высококалорийным (щи из кислой капусты, борщи, супы с бобовыми.). Супы в зависимости от подбора продуктов в них могут отличаться высоким содержанием белков (супы-пюре из мяса и бобовых), углеводов (супы с мучными изделиями, особенно если они приготовлены на молоке с добавлением сахара) или жиров (супы, в которые добавлены сливочное масло, сметана, яичный желток). Больше всего жиров можно вводить в супы из зелени, например в супы с зелёной капустой, шпинатом, щавелем, ботвой свёклы и другими.
Десерт заключает трапезу и может быть использован для пополнения пищевых веществ, не достававших в предыдущих блюдах. В этих случаях сладкое блюдо должно быть богато белками, жирами или углеводами. Такими блюдами являются различные запеканки, каши и кремы, тогда как кисели, компоты, желе и фруктовые супы содержат только углеводы, минеральные вещества и витамины. После обильного жирного обеда следует подавать сладкое блюдо с малым содержанием жиров и белков.
В наших климатических условиях ассортимент продуктов питания во многом определяется сезоном, поэтому во второй половине зимы и весной хозяйка дома должна применить все свои знания и уменье, чтобы правильным подбором продуктов обеспечить полноценное питание семьи и не выйти из бюджета.
Во второй половине зимы и весной на наших рынках бывает большой привоз телятины, поэтому выгоднее покупать это мясо, а не баранину или птицу, сезон которых прошёл и цены в связи с этим повысились. В марте и апреле начинают нестись куры и в продаже в больших количествах появляются свежие яйца, которые полезно включить в рацион, заменяя ими частично мясо и увеличивая количество животных белков в пище.
Начало весеннего лова даёт возможность при небольших затратах разнообразить питание треской, салакой или другой рыбой.
На рынке ещё в большом выборе прошлогодние овощи — морковь, свёкла, чёрная редька, квашеная капуста и огурцы, и уже появляются новые — выращенные в теплицах редис, салат, огурцы. Поскольку цены на последние продукты довольно высоки, основное внимание следует уделять использованию прошлогодних овощей, приготовляя их в тушёном виде и в виде разнообразных салатов. Для повышения пищевой ценности такого овощного блюда в него добавляют мелко нарезанный зелёный лук, листья укропа, петрушки, сельдерея, а также разнообразные специи и заправки.
Овощные блюда следует готовить ежедневно. Из прошлогодних овощей невыгодно покупать кочанную капусту, так как она дорога, а её пищевая ценность ничтожна.
В мае и июне следует использовать в пищу листовые овощи, которые в этот период наиболее ценны, так как листья их ещё мягкие, нежные и содержат не одеревеневшую целлюлозу. Эти продукты сравнительно дёшевы и необходимы для пополнения рациона.
Свежая зелень (салат, шпинат, щавель, укроп, листья петрушки, сельдерея, свекольная ботва, зелёная капуста и другие) очень богата витамином С и каротином (провитамин витамина А), в ней также много ценных минеральных веществ.
Следует как можно больше использовать укроп, листья петрушки и зелёный лук, так как одна чайная ложка свежих мелконарезанных листочков этих растений даёт половину суточной дозы витамина С (25 мг). В зелёных листьях растений содержатся также аминокислоты (исходный материал для образования белков), которые хорошо дополняют малоценный белок злаковых продуктов. Поэтому использование свежей зелени в рационе в весенние месяцы необходимо.
Как было сказано выше, весной молодые зелёные листья овощей очень нежные и мягкие, поэтому они быстро вянут и портятся. В увядших листьях содержание витамина С резко снижается (на 50% и больше от первоначального количества), что уменьшает их пищевую ценность. Следовательно, хозяйкам, проживающим далеко от города и овощных магазинов, трудно сохранить зелень свежей, поэтому жителям городских окраин и сельских местностей следует самим выращивать листовые овощи на приусадебных участках.
Весной как можно чаще надо использовать в пищу редис, так как в этот период он очень вкусен и дёшев. Огурцы и помидоры ещё дороги, и нет необходимости употреблять их в пищу каждый день. В мае и июне наступает также сезон ревеня и спаржи, использование которых вносит в рацион разнообразие.
Во второй половине лета и осенью бывает самый богатый выбор овощей, фруктов и ягод, а рыночные цены на них — самые низкие, поэтому в этот период следует употреблять их в возможно большем количестве. С плодами и овощами организм получает так много необходимых ему витаминов и минеральных веществ, что это компенсирует недостаток в витаминах, возникающий в течение зимы и весны, и даёт возможность пополнить все запасы организма.
Из сказанного вытекает, что в летние месяцы следует включать в рацион больше плодов и овощей, исключить на этот период плодово-ягодные консервы и резко ограничить употребление крупяных и мучных продуктов.
Июль и август в России наиболее жаркие месяцы, поэтому пища в этот период должна быть освежающей и легко перевариваемой. Так как в жаркую погоду человек сильно потеет и, следовательно, теряет большое количество воды, надо включать в рацион много свежей зелени, кушанья готовить жидкие и не слишком жирные.
Очень вкусны и легки для приготовления овощные супы без мяса и масла, готовящиеся с добавлением сметаны и яиц или на молоке. В жаркие дни очень приятны благодаря своему освежающему вкусу питательные холодные супы, приготовляемые из различных продуктов на хлебном квасе, а также на овощном, грибном или ягодном отваре. Это — окрошка, ботвинья, холодный борщ, различные ягодные супы.
Быстро и легко можно приготовить и различные овощные блюда, которые подают с мясом или отдельно на обед, завтрак и ужин. Легки для приготовления и вкусны отваренные в подсоленной воде овощи, политые поджаренным до коричневого оттенка маслом с сухарями.
Ягоды лучше всего употреблять свежими или без каких-либо добавлений, или с сахаром, молоком, взбитыми сливками. Для разнообразия из них можно сварить кисель, компот, суп или приготовить запеканку.
Освежает летом и квашеное молоко, употребляемое в виде простокваши, кефира. Таким же свойством обладает пахтанье.
Не следует думать, что летом можно совершенно обойтись без мяса. Дневная норма мясных продуктов летом такая же, как и зимой — 100-150 гр. В июле ещё много говядины и свинины, а в августе начинается сезон баранины и домашней птицы (цыплята, утки). В это время на рынке много рыбы. Мясные блюда надо подавать с разнообразными овощными гарнирами, а злаковые изделия оставить для зимних месяцев. Летом, поскольку день длиннее, следует ввести ещё один приём пищи.
Осень у нас богата овощами и фруктами, поэтому осенью легче вести хозяйство. Продолжается сезон баранины и птиц. В начале зимы ещё велики запасы заготовленных на зиму овощей, фруктов и ягод, поэтому в пищу следует употреблять свежие, неконсервированные продукты. Консервы нужно оставить для второй половины зимы.