Малага

Вино мáлага родилось в окрестностях испанского города Малага, в честь которого и получило своё имя. Этот городок отличается чудесной солнечной погодой, ведь находится он на Costa del Sol, что в переводе означает «Солнечный берег», и вся продукция, производимая там, впитывает в себя самые лучшие качества мавританской и христианской культуры. Право на изготовление малаги имеет только испанский регион с центром в одноимённом городе — это наименование, контролируемое по происхождению.

Вино интересно своей самобытной технологией — его готовят с добавлением большого количества уваренного сусла. В результате цвет у этого белого вина никогда не бывает светлее тёмно-янтарного, встречается малага и цвета крепкой чайной заварки, и цвета чёрного шоколада. То же самое и со вкусом — никакое другое десертное вино не может похвастать столь выраженными кофейно-шоколадными оттенками, поэтому малага великолепно сочетается с шоколадными десертами, со сливочным кремом, крем-брюле и другими сладостями. Кроме кондитерских нот (кофе, шоколад, карамель) в хорошей малаге присутствуют нотки чернослива и смолисто-бальзамные нюансы.

История

По закону малагу разрешается производить только в самой Малаге, и если раньше здесь процветали более 100 бодег, то сегодня их можно пересчитать по пальцам. Традицию виноделия в окрестностях Малаги заложили финикийцы и древние греки. Не брезговали местным вином и мавры: чтобы «не гневить Аллаха», они пили малагу, иносказательно называя её «сиропом». О доброй славе этого вина говорит тот факт, что в 1214 году на первом в мире винном конкурсе после двухмесячных дегустаций в Париже вин из разных стран, устроенной королём Франции Филиппом Августом, малага была названа «кардиналом среди вин».

Стремясь удержать качество на этом высоком уровне, в 1552 году отцы города ввели особый закон, жестоко преследующий подделку малаги. В конце XVIII века малага по своей популярности превосходила херес. Из 20 тысяч бочек, производимых в год, 15 тысяч уплывало за океан. Малага, наряду с марсалой, портвейном и другими креплёными винами для длительного морского путешествия требовала соблюдение специальных условий.

На территории современной Испании изготавливать вино умели уже иберы, древний народ, пришедший на Пиренейский полуостров задолго до Рождества Христова. После того, как римляне в 201 году до н.э. вытеснили карфагенян, именно из Андалузии и Таррагоны в Рим в течение нескольких столетий поставлялись высоко ценимые «властителями мира» местные вина.

Вторжение вестготов парализовало экспорт вина, не затронув виноделие. Оно не пришло в упадок и после 711 года, когда Иберию захватили мавры. Более того, владычество мавров способствовало развитию культуры винограда. Кроме удивительных памятников архитектуры мавры оставили здесь заметные следы своих разумных трудов по поднятию плодородия испанских земель. В частности, в южных провинциях они создали потрясающую систему ирригации. Арабский учёный Гу-Альбавам, живший в XII веке, написал целое наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его современников и в Испании.

После отвоёвывания полуострова у мавров, закончившегося взятием Гранады в 1492 году, распространение виноградной лозы продолжилось.

Настоящее возрождение виноградарства и виноделия началось с 1513 года, когда Алонсо Геррера, получивший титул принца агрокультуры, издал свой по тогдашним меркам великий труд «Об общем сельском хозяйстве». В главе, посвящённой культуре винограда он описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Он рекомендовал производить весеннюю подрезку в тёплых местах, а осеннюю в более прохладных, говорил об уходе за кустами, о сборе винограда, советовал спелые здоровые ягоды отделять от недозрелых и повреждённых, смешивать разные сорта винограда, размышлял о брожении и подвалах, наставлял, как следует обращаться с вином.

Его дело продолжили Валькарель, описавший лозы Валенсии, и Гарцио, которого интересовали лозы Малаги. Но особая роль в подобных исследованиях принадлежит Симону Роксасу — его предшественники, занимаясь лозой, обращали внимание на внешний вид и форму ягод, а Роксас ввёл в науку скрупулёзное методическое описание — цветка, листа, лозы, исследовав таким образом 500 местных сортов. Самый знаменитый из них — Ximénez. Роксас считал, что эта белая лоза происходит родом с Канар и Мадеры. Оттуда она была пересажена на берега Рейна и Мозеля, где её заметил кардинал Педро и перевёз в Малагу. Вот почему любимый в Испании сорт называют также Pedro Ximénez.

На юге страны местные жители издавна культивировали виноград вплоть до арабского завоевания. В арабскую эпоху продавцы вина должны были платить высокий налог. Католические правители, отвоевав город Малагу у арабов, учредили здесь Сообщество (Корпорацию) виноделов и взяли под контроль производство вина.

С тех пор началось победоносное шествие малаги по всему миру — её пили испанские гранды и французские мушкетёры (упоминание об этом встречается даже в знаменитых «Трёх мушкетёрах» А. Дюма — великолепный Атос предпочитает малагу всем остальным винам), английские пираты (по свидетельствам историков, Ф. Дрейк и Г. Морган окропляли знаменитым вином каждый захваченный испанский галеон) и русские цари.

Русская императрица Екатерина II и её окружение впервые познакомились с вином из Малаги в 1791 году, когда испанский посол сеньор Галвес преподнёс его в дар по торжественному случаю. Вино настолько понравилось Екатерине II, что она повелела освободить от налогов все вина, поставляемые к её столу сообществом виноделов Малаги. Российская Империя в то время была одним из основных потребителей вина Малаги. В те же годы британский рынок тоже становится поклонником малажских вин, которые они называют «горным вином». К XIX веку малага прославилась именно как женское вино.

В конце XIX-начале XX века популярность малаги в России зародилась в кругу литературной богемы. Есенина, например, в шутку называли «ходячей малагой». А Достоевский, знавший толк в винах, считал малагу целебным напитком — недаром его обитатели села Степанчикова лечатся малагой от многих недугов.

Быстрому распространению популярности Малаги способствовала и её фальсификации в России. Делали её в Одессе, Москве и Санкт-Петербурге. Фальсифицировали её и за рубежом, даже в самой Испании.

Теперь уже подобное не практикуется, ведь есть возможность пить настоящую малагу, что когда-то покорила сердце императрицы Екатерины II, производства той самой «Bodegas Málaga Virgen» — крупнейшего производителя малаги, которая поставляла малагу российскому царскому двору и до сих пор хранит в своих подвалах бочки из сибирского кедра.

По данным В. Похлёбкина, Испания до 1906 года закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой из страны, в том числе и в Россию. Активно выпускали свою малагу Испания и США.

В Испании уже в 1806 году предприняли первые попытки защитить вино от подделок за счёт применения специальных этикеток, а в 1900 году был издан Регламент, регулирующий вопросы производства и продажи малажных вин. Этот Регламент определил в качестве идеальной зоны для выработки малаги холмистую окрестность одноимённого города.

Поэтому в настоящее время под именем малаги понимают не отдельную марку, а классический тип вина, как и портвейн, кагор, коньяк. Он объединяет полнотелые вина с изюмными, карамельными, смолистыми с приятной горчинкой тонами. Превосходные вина этого типа могут производиться и в других странах — Туркменистане и Узбекистане, Армении и России.

Производство испанской малаги, сократившееся после Второй мировой войны в связи с падением спроса на таком традиционном рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин, в настоящее время составляет свыше 23 тыс. гл в год.

Производство

Характерные особенности малаги складываются как результат направленного использования экологических условий одноимённой провинции, позволяющие получать виноград высокой сахаристости и выдерживать вина в определённом режиме, а также специальных технологических режимов обработки сусла и вина, придающих вину специфический малажный тон.

Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая на круглые циновки по 11-12 кг гроздей. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных материалов — обязательных компонентов входящих в купаж Малаги. Так же как и для хереса, для производства малаги широко используют сахаристый Pedro Ximénez. Менее распространёнными сортами являются Moscatel (мускат александрийский) (из него также делают изюм, известный под названием «малага») и Malvasia.

Сама же винификация у малаги сложна невероятно. Купажируются три вида сусла: самотёк, сусло первого давления и сусло второго давления.

Сусло-самотёк, которое, как и следует из названия, получается путём стекания сока из спелого винограда, без какого-либо механического давления. Ещё такое сусло для малаги называют lagrima — «слеза».

Второй тип сусла — yema (йема) получается путём бережного отжима сока из того, что останется на решётках сит после того, как отобрано сусло-самотёк.

Наконец, третий тип сусла получается путём отжима остаточной массы.

Брожение всех трёх типов сусла происходит отдельно и разными способами. Первый способ даёт так называемое vino maestro (вино маэстро). Для его создания сусло предварительно подспиртовывают до крепости 8% об., что замедляет процесс брожения. Когда содержание спирта в подспиртованном сусле достигает 15,5-16% об., брожение останавливается. Второй способ даёт vino tierno (вино тьерно), очень нежное вино, которое получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. В полученное из такого винограда сусло с сахаристостью до 350 г/л добавляют спирт в количестве, обеспечивающем его содержание не выше 8% об., и дальше происходит винификация по технологии vino maestro. Но самой пикантной составной частью малаги является упомянутый выше сироп, который получают вывариванием сусла на открытом огне или в водяной бане (этот способ носит название baño Maria) так, чтобы его объём уменьшился на 50%. Этот сироп большей частью и придаёт вину тёмную окраску и кофейно-смолистые оттенки, которые после выдержки в бочках превращаются в ноты чернослива, кофе и шоколада.

Так же, как и херес, малага выдерживается в системе сообщающихся бочек — солера-криадера, поэтому на этикетке этого вина не может быть указан год урожая. Вино малага бывает сладким, сухим и ещё бурым. Лучшим вином считается Lagrima, производимая только из сорта Pedro Ximénez.

Малага подразделяется по содержанию в ней спирта на природно-сладкую малагу крепостью не более 13% об., на ликёрную и десертную (сладкие натуральные), содержание спирта в которых 15-22% об.

Вина категории Malaga dulce («сладкая малага») делают из ягод, которые после сбора специально подвяливают на жарком солнце на особых циновках, добиваясь ещё большей концентрации сахара. Сладкие вина из Малаги обычно употребляют с десертами или после еды как дижестивы.

Качество малаги напрямую зависит от срока выдержки. Обычное вино томят 6 месяцев в дубовых бочках. Malaga criadera — от 6 месяцев до двух лет, Malaga noble — 2-3 года, Malaga añejo — 3-5 лет, а Malaga transañejo — не менее 5 лет. Малага — один из долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Подобная особенность проистекает от высокого содержания сахара в вине.

В системе обозначений не забыт и виноград, из которого создаётся малага, и способ создания вина. Так, слово Lagrima (слеза) означает, что вино создано из сусла-самотёка, полученного без механического воздействия. Если же это вино выдерживалось в бочках более 2 лет, то на этикетке появится надпись Lagrima Christi. Ликёрное или сладкое натуральное вино с содержанием сахара от 45 до 140 г/л, созданное из слегка подвяленных ягод, но без добавления сиропа и в результате выдержки в бочках имеющее янтарный или тёмно-янтарный цвет, носит название Pajarete (пахарете).

Пожалуй, наибольший интерес представляет система классификации по цвету, ибо в ней в явном виде появляется указание на некоторые тонкости создания малаги. Так, если на этикетке написано слово Dorado или Golden (золотая), то в бутылке находится ликёрное или десертное вино без добавления сиропа (о нём — чуть ниже), подвергнутое созреванию в бочках. Если на этикетке написаны слова Rojo dorado или Rot gold (цвета красного золота), то в бутылке находится ликёрное вино с добавлением 5% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слова Oscuro (оскуро) или Brown (коричневая) означают, что в бутылке находится ликёрное вино с добавлением от 5 до 10% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слово Color (цветное) относится к вину, в которое при создании добавлено от 10 до 15% сиропа и которое затем выдерживалось в бочках. Наконец, слово Negro или Dunkel (почти чёрная) относится к ликёрному вину, в которое при создании было добавлено более 15% сиропа и которое было подвергнуто выдержке в бочках.

Что касается системы обозначений малаги в зависимости от содержания сахара, то она такова: слова Dulce Crema или Cream относятся к ликёрному или десертному вину с содержанием сахара от 100 до 140 г/л, которое в результате созревания в бочках приобрело цвет от янтарного до тёмно-янтарного; слова Dry Pale или Pale Dry относятся к ликёрному вину, созданному без добавления сиропа, с содержанием сахара не выше 45 г/л; слова Pale Cream относятся к ликёрному вину, созданному без добавления сиропа, или к десертному вину, содержание сахара в котором превышает 45 г/л; наконец, слово Sweet относится к ликёрному или десертному вину, содержание сахара в котором превышает 140 г/л.

Кроме того, на этикетках вин, созданных по правилам, установленным в DO Malaga, можно встретить и такие обозначения содержания сахара: Dulce (сладкое; содержание сахара превышает 45 г/л), Semidulce (полусладкое; содержание сахара находится в пределах 12-45 г/л), Semiseco (полусухое; содержание сахара находится в пределах от 4 до 12 г/л) и Seco (сухое; содержание сахара не выше 4 г/л).

Как пить

Истинные ценители любят бесподобный букет этого вина с оттенками изюма, карамели, какао, кофе, мускатного ореха и даже бананов. Традиционно это вино подаётся к шоколадному десерту, фруктам и орехам. Десертная и ликёрная малага прекрасно сочетается с мороженым. Сейчас малагу используют также как дижестив, после застолья и как кулинарную добавку в десертные блюда. В качестве аперитива хороша охлаждённая до 11-12°C сухая малага.

Чаще всего на этикетке указано «Sirvase frio» — «подавать охлаждённым», хотя есть и группа так называемых «горячих» вин, подаваемых при температуре около 20°С, что позволяет максимально прочувствовать их богатый букет и аромат.