Кладовая
Херес
Херес (исп. jerez, фр. xérès, англ. sherry) — старинное благородное вино производимое из белого винограда в Испании.
Первые упоминания об этом алкогольном напитке датируются X веком до нашей эры, когда знающие толк в искусстве виноделия финикийцы начали завоевывать юго-восточные земли Андалусии.
Херес назван по имени города, заложенного, возможно, ещё финикийцами и точно существующего с римских времён. Традиция виноделия здесь старше, чем в Шампани. Он производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окружённом городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис.
Согласно историческим документам, вино в этой местности начали производить ещё финикийцы во втором веке до нашей эры. Они называли данную местность Xera. Во времена Римской империи местность именовалась Ceret, а вино, здесь производившееся (Vinum Ceretensis) шло на экспорт по всему Средиземноморью.
С 711 года регион на пять веков оказался во власти мавров, которые принесли с собой в окрестности Хереса и технологию дистилляции. Мавры называли город Sherish, откуда и пошло английское слово sherry и испанское jerez. В XIII веке Альфонсо Кастильский отвоевал у мавров юг Испании и переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера. В 1483 году городским советом был утверждён закон, регулирующий производство хереса, начиная от тонкостей сбора урожая, характеристик бочек, системы выдержки, и заканчивая правилами коммерции.
Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основными сортами которого являются Palomino, Pedro Ximénez и Moscatel (мускат александрийский). Причём 90% виноградников засажены Palomino (потому что сухие хересы — а их большинство — производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других — отправляют их под пресс. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не даёт воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.
Херес обладает удивительной долговечностью, он может сохранять в первозданном виде свои свойства на протяжении более чем 100 лет. Конкурировать в вопросе долголетия с хересом может только мадера. Херес бывает разным: по цвету — от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу — от сухого до приторно сладкого.
Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте пробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% об. и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется «фаза собретабла», то есть созревание вина в контакте с деревом.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина плёнку, которую испанцы называют flor (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу — херес, вверху — воздух, а между ними — грибок. Иногда плёнка достигает 2 см толщины.
При выдержке вина под плёнкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса. Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» вино приобретает особые хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
А потом вступает в игру технология solera y criaderas («солера и криадерас»). Суть её в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний — «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
Солера — главный технологический секрет и фирменное производственное отличие хересов от других вин. Её главное предназначение — получать большие партии однородных по качеству вин.
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой — готовый херес — предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры — тот херес, что был ещё выше (и так — до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами.
Помещения, где вылёживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Херес проводит в солере по крайней мере 3 года. По закону из солеры ежегодно можно брать лишь треть, поэтому херес — продукт сложного смешения вин разного возраста. В связи с этим на этикетке не указывается конкретный год урожая, хотя для некоторых категорий можно писать примерный средний возраст вин. Хересы возрастом более 20 лет могут быть сертифицированы как VOS (сокращение от латинского Vinum Optimum Signatum, английская альтернатива — Very Old Sherry), а те, что созревали более 30 лет, — VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry). Ещё можно сообщать дату, когда была заложена солера: некоторые из них непрерывно используются с XIX века.
В исключительных случаях допускается создание винтажных хересов (урожай одного года) без солерной системы, но такое вино — очень большая редкость. Если бы солеры обеспечивали лишь механическое движение вина, то на выходе во всех случаях получался бы одинаковый результат. Но это не так. В разных солерах получаются разные по стилю хересы, что в прошлом списывали на воздействие сверхъестественных сил. Сегодня процессы хорошо изучены и находятся под контролем виноделов, хотя природная мистика всё же существует.
Примерно половину хересов выпускают в освежающем сухом стиле. Другая половина — это более округлые, мягкие вина, которые могут быть как сухими, так и сладкими. Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими и дорогими сортами хереса. Это сухие вина, что придаёт им особую прелесть.
Вина в солере смешиваются начиная с момента её постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас около 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке — смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространённая среди них — закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
Виды
В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при их изготовлении применяют различные технологические приёмы — биологическое и небиологическое старение, а также смешанный способ старения.
Всё семейство хересов можно разделить на две большие группы: Fino, созреваемый под дрожжевой плёнкой, и Oloroso, созреваемый под дрожжевой плёнкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.
Группа Fino
Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся плёнке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина fino (фино) и manzanilla (манзанилья).
Fino (фино) — наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается лёгкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина — 15,5-17% об.
Manzanilla (мансанилья) — это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только у городка Санлукар-де-Баррамеда на берегу моря. Мансанилья по-испански означает «ромашка». Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное, с бодрящими, минерально-сухими, даже солоноватыми ароматами, нюансами миндаля и пряных трав и слегка горьковатым вкусом. Крепость — 15,5-17% об. В очень старых винах — до 20% об. В этом случае вина называют Manzanilla Pasada.
В последнее время фино и мансанилья стали новыми хитами в тапас-барах за пределами Испании, особенно в Англии. Лучше всего эти хересы подавать с солёным миндалём, оливками или тонким ломтиком хамона, как это делают в Испании. Но можно и по-русски — под селёдку и маринованные закуски, которым противопоказаны многие другие вина. Стоит помнить, что фино и мансанилья недолго живут в открытой бутылке, их не стоит оставлять больше, чем на день-два.
Amontillado (амонтильядо) часто называют выдержанным фино, но это не совсем так. Вино действительно начинает жизнь как фино, под дрожжевой плёнкой, но затем его повторно крепят и выдерживают в обычных условиях. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под плёнкой и без плёнки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% об. и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, плёнка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путём, как и олоросо. Амонтильядо обладает бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость — 16-18% об., при более длительной выдержке — 20% об., в исключительных случаях — 24% об. Цвет вина — от золотисто-жёлтого до янтарного.
Амонтильядо получает особые вкусовые качества за счёт того, что созревает и формируется «на высоте», в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monte, что значит «гора». Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приёмы виноделия. Сухой вариант амонтильядо отличается минеральными, солоноватыми и йодистыми нюансами и нежными ореховыми тонами. Некоторые производители выпускают полусухие и сладкие амонтильядо, добавляя немного сладкого Pedro Ximénez, но это делается скорее в угоду потребителям, нежели для того чтобы получить более совершенный напиток. Амонтильядо можно подавать к блюдам из белого мяса, жирной рыбы и к выдержанным сырам. Зрелые вина амонтильядо возрастом в несколько десятков лет хороши на дижестив.
Группа Oloroso
При производстве oloroso небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18% об. В этом случае над поверхностью вина плёнка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина oloroso, название которого в переводе с испанского означает «душистый».
Oloroso (олоросо) — это самое тёмное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20% об., достигается с выдержкой иногда 24% об. Сегодня сухие олоросо встречаются в продаже реже, чем сладкие. Как в случае с амонтильядо, сладость в вине достигается за счёт подмешивания Pedro Ximénez. Интересные гастрономические пары к олоросо — консоме или супы на говяжьем бульоне, блюда из красного мяса (особенно с соусами, в которые добавлено немного того же вина).
Palo Cortado (пало кортадо) — редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и тёмная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость — 17,5% об. Может выдерживаться 20 и более лет. Формально его определяют как херес, сочетающий утончённые ароматы амонтильядо со структурой и округлым характером олоросо. Но это вино, которое рождается по провидению природы, а не волевым усилием винодела. Партию молодого вина закладывают на выдержку по технологии fino (под дрожжевой плёнкой), но по каким-то причинам, будь то положение бочки, нерегулярная активность дрожжей или что-то ещё, вино в некоторых бочках развивается по собственному сценарию. Винодел помечает такие бочки знаком, похожим на надломленную палку (именно так с испанского переводится «palo cortado»). Этот херес — хорошая находка для сочетаний с разными сложными блюдами от морепродуктов до мяса и прекрасно подходит на дижестив.
Raya oloroso (райя олоросо) — более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.
Amoroso (аморосо) — мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением вина Pedro Ximénez и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего «любимое». В настоящее время это название используется редко.
Abokado (абокадо) — это смесь сухого и сладкого олоросо.
Другие виды хереса выдерживают в бочках, где есть доступ воздуха. Так вина, во-первых, получают свой янтарный цвет и, во-вторых, приобретают богатый округлый вкус. Когда винные специалисты говорят «хересные тона», то они подразумевают вкусовые нюансы именно этой группы хересов. При выборе подходящего напитка камнем преткновения может стать сладость: производители не всегда указывают, каково содержание сахара, поэтому один и тот же класс хересов может включать как сухие, так и полусладкие и сладкие вина. При покупке этот вопрос лучше уточнить в магазине. Исключение составляют Cream и Pedro Ximénez, которые всегда имеют высокий уровень сахара. Все хересы в этой группе стойкие: когда бутылка открыта, вкус сохраняется несколько недель и даже месяцев.
Pedro Ximénez (педро хименес), который часто сокращают до PX, напоминает чёрную тягучую патоку. Его делают из одноимённого сорта винограда, который используют исключительно для этого вина. Виноград перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трёх недель. Сейчас в Хересе осталось очень мало виноградников Pedro Ximénez, поэтому и одноимённые вина встречаются всё реже. Молодые вина крепят и заливают в бочки на 5/6 объёма, оставляя зазор для воздуха. В результате получается сложный напиток с широким спектром вкусовых оттенков: изюма, фиг, орехов, карамели, шоколада, кофе и другими. Классическая пара к PX — чёрный шоколад, но выдержанные Pedro Ximénez вкуснее всякого десерта.
Moskatel (москатель) — приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Moskatel, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.
Cream (крим) — самая противоречивая категория. В своё время их создали специально для британского рынка, где они пользовались широкой популярностью. Сегодня крим в Англии потерял свой авторитет: его называют напитком для пенсионеров. В Испании некоторые винные критики называют крим искусственной категорией, не представляющей особой ценности. Его получают путём смешивания Oloroso и Pedro Ximénez. Некоторые имеют простой приторно-сладкий вкус, но есть и добротные вина с ярким изюмно-ореховым вкусом. Лучшее применение cream — попробовать его с острыми сырами, мороженым или вместо десерта.
Pale cream (пейл крим) — разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе cream.
Среди других видов хереса следует упомянуть medium — херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путём смешивания хересных вин, а не старения.
Производители и марки
К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:
Antonio Barbadillo. Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем мансанильи в городе Санлукар-де-Баррамеда. Изготавливает около пятидесяти марок мансанильи — от самых сухих до кримов. Лучшими являются Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.
Croft Jerez. Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Croft Original и Croft Delicado.
Diez-Merito. Основана в 1876 году под названием «Diez Hermanos», а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Fino Imperial, Ohroso Victoria Regina, Don Zoilo.
Duff Gordon. Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Fino Feria, крим Santa Maria и другие интересные хересы: Club Dry, El Cid.
Garvey. В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал её, своего новорождённого сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино San Patricia, мансанилья La Lidia, амонтильядо Tio Guillermo, олоросо Long Life, крим Flor de Jerez.
Gonzalez Byass. Самая большая фирма по продажам и объёму производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнёром стал англичанин Роберт Блейк Байасс.
В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них — Tio Рере. Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем лёгкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберёг для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла. Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.
Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Santo Domingo, Nectar, олоросо Alfonso. В небольших количествах вырабатываются редкие хересы Matusalem и Solera 1847. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти чёрный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.
John Harvey & Sons. Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Bristol Milk и Bristol Cream.
Сегодня херес Bristol Cream — чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Крепость — 17,5% об. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Bristol Dry, Club Amontilliado, Luncheon Dry, Tico — немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.
Osborne. Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Fino Quinta, Osborne Cream, Conquinero, Bailen.
Pedro Domecq. Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешёл к его партнёру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.
Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино La Ina. Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Palomino. Крепость — 15,5% об. Является непревзойдённым аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подаётся со льдом или охлаждённым. В бокал кладётся зелёная маслина.
Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Double Century, с длительной выдержкой Celebration Cream, выдающееся сухое олоросо Rio Viejo .
Sandeman Hermanos. Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу — фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые всё ещё носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой «Сигрэм», но попрежнему управляется семьёй Сандеман. Она производит сухой херес Fino Apitiv, Don Fino, Armada Cream, Oloroso Cream, выдающийся выдержанный Imperial Corregidor.
Williams & Humbert. Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Раndо, известное амонтильядо Dry Sack, Canasta Cream, Dos Cortados.
Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.
Вина с использованием плёнчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под плёнкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда — Pedro Ximénez. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.
Лучшими марками считаются Fino С.В., Fino Festival фирмы Alvear, Fino Andalucia фирмы Bodegas Navarro и ряд других.
Хересы эталонного качества выпускает Equipo Navazos, но их придётся поискать из-за мизерных объёмов. Средние по размеру хозяйства с высокой репутацией — Fernando de Castilla, Valdespino, Hidalgo. Отдельно следует выделить хозяйство Lustau, которое интересно тем, что бутилирует хересы небольших семейных солер.
Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.
Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и лругих странах. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2% об.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием «жёлтые вина» готовят в Арбуа (Юра).
Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.
Как пить
Херес употребляется во многом подобно другим креплёным винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утончённость. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы ёмкостью 50-100 мл, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса — 9-11°C, то есть его необходимо немного охладить перед употреблением. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьётся неохлажденным.
Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.