Мадера

Мадера — это креплёное вино янтарного цвета, которое впервые было произведено на небольшом португальском островке под названием Мадейра. В этом вине удалось прекрасно совместить несовместимое: довольно высокое (19-20% об.) содержание алкоголя и низкую концентрацию сахара (всего 3-7%). Мадера относится к классу сильно окисленных вин и обладает достаточно ярким, сложным ароматом с воздушным пряно-смолистым вкусом, в котором чётко прослеживаются миндальный оттенок с хересно-коньячными нотками, а также тона фундука и корочки ржаного хлеба. Хорошая мадера оказывает тонизирующее воздействие.

Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (60-80°C) в течение длительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Местность, где делают мадеру, невероятно живописна и знаменита своими красивыми, очень густыми лесами. Даже своё название, «Мадейра», эта остров получил благодаря обширным территориям, занятым лесами, ведь в переводе с португальского языка madeira означает «лес». Размер этого своеобразного чуда света в самых протяжённых его частях не превышает 58 километров на 23 километра. Расположен данный островок в Атлантическом океане, примерно в 644 километрах от берегов Марокко. Он был колонизирован португальцами в XV веке, а в 1515 году на этом острове было произведено первое креплёное вино под названием мадера.

Однако сами жители острова Мадейра предпочитают пить более лёгкое вино, как впрочем, и португальцы с материка. Если в португальском баре заказать просто мадеру, то вас даже могут не понять. Необходимо просить vinho da Madeira, так как в Португалии мадера считается хоть и необычным, но всё же вином.

Мадера была популярным напитком среди многих великих людей. Так, описанная во многих исторических источниках страсть Уильяма Шекспира к мадере — это отнюдь не вымышленная легенда. Также существует историческая запись, где описана последняя воля герцога Георга Кларенского, старшего брата короля Эдуарда IV. Приговорённому к смертной казни герцогу позволили самому выбрать род экзекуции, и он попросил утопить себя в большой ванне со сладкой мадерой мальвазией. Его последняя «воля» была исполнена в 1478 году в Лондоне в Тауэре.

Распространению популярности мадеры послужило пиратство. В XVII веке на португальские суда часто нападали, отбирая весь груз, в том числе и вино. В итоге мадера так прославилась, что поставлять это вино стали даже в Соединённый Штаты Америки. Первый президент США Джорж Вашингтон искренне любил вино мадера. Более того, именно вино мадера было на столе 4 июля 1776 года во время подписания декларации независимости.

В XVII-XVIII веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на пути из Европы в Америку и Индию. Столица Мадейры — порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что, безусловно, способствовало развитию виноделия и виноторговли на острове. Однажды корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. Аромат этого напитка изменился, а вкус приобрёл приятные оттенки калёного ореха и карамели.

Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали — вино лучше не стало.

Тогда предположили, что причина улучшения качества вина — в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с креплёным вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно.

Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино. Высококачественные мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) всё-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застеклённых оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры. Но и «морская» специфика происхождения самой первой мадеры не забыта — на этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам.

Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно. Бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие, иногда кругосветные, путешествия, испытывая резкие перепады температур и качку. Так был открыт весьма своеобразный способ выдержки вин. Эта мадера была невероятно дорогой, а позволить себе купить бутылочку такого напитка могли только высшие слои общества и знать.

В это время мадера ещё не была креплёным вином. Только когда Наполеон Бонапарт установил режим Континентальной блокады, негоцианты Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы избежать потерь нераспроданных запасов. Крепление позволило получить ещё более качественное вино и стало обычной практикой.

После того, как появилась возможность купить мадеру в России, она обрела невероятную популярность, в некоторых моментах даже конкурирующую с популярностью русской водки. Историки утверждают, что, например, Григорий Распутин мог выпить только за ужином примерно шесть литров мадеры. Яд, которым его хотели отравить недоброжелатели, был подсыпан не только в пищу, но и в бокал с красной мадерой. Кстати, по результатам химических экспертиз, именно сахар, который содержался в пирожном и в мадере спас Распутина, он ослабил действие цианистого калия.

Производство

На острове очень мало места для возделывания виноградников, размер кустов часто невероятно мал, и все виноградники принадлежат разным хозяевам. Растут виноградные лозы необычно, между ними остаётся расстояние, насчитывающее примерно 3 метра, а на этом оставшемся пространстве для экономии территории нередко возделывают ещё и другие необходимые сельскохозяйственные культуры. Поэтому применять какую-либо современную технику для сбора урожая просто невозможно, все процессы производятся только вручную. Поэтому вина с острова Мадейра получаются всегда высокого качества и отличаются своим неповторимым мягким вкусом. Возможно, именно благодаря этому сегодня столь многие знатоки элитного алкоголя хотят купить мадеру.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта. Поэтому сейчас, если сырьём служат сорта, не относящиеся к разряду «благородных», указывают только возраст вина и его стиль.

На Мадейре возделываются несколько сортов винограда, среди которых первые места занимают verdelho, bual, malvasia, sercial. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.

Sercial. Этот виноград растёт на самых прохладных участках острова, расположенных на значительной высоте по отношению к уровню моря. Созревает такой виноград очень медленно, и из него производят самую сухую мадеру. Молодые вина, изготовленные из этого сорта, очень резкие, светлые, немного острые с пронзительной лимонной кислотностью, их практически невозможно пить. Как говорится, на любителя. После 7-8 летней выдержки неприятная резкость немного стихает и начинает формироваться более изящный, мягкий и даже немного освежающий вкус.

Verdelho. Даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Sercial.

В начале XX века Verdelho занимал самые большие площади виноградников и именно тогда был причислен к числу «благородных» сортов. Букету мадеры из Verdelho присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Bual. Очень редкий сорт, растущий исключительно на южных берегах Мадейры. Вино из этого винограда получается со средней полнотой, в которой приятные сладкие нотки сполна уравновешивают горьковатую кислотность. Пикантная кислинка, появляющаяся после сравнительно небольшого срока выдержки, приятно оттеняет тончайший привкус ореха и масла.

Malvasia, Malmsey. Данный сорт произрастает только в самых жарких частях острова, этот виноград даёт невероятно полные, насыщенные красные креплёные вина. Несмотря на то, что небольшая кислотность в них присутствует, она совершенно не портит общее представление о напитке, а только удачно дополняет его и делает более живым. Этому типу мадеры отдают предпочтения очень многие.

Tinta Negra Mole. «Рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша. Молодые вина из данного винограда обладают приятным розоватым оттенком, который в процессе выдержки превращается в янтарный, а вкус становится более лёгкий и насыщенный одновременно.

Terrantez. Почти исчезнувший после эпидемии филлоксеры сорт. Его ценят за вина, во вкусе которых сочетаются легчайшая терпкость и приятная сладость. Сейчас эксперты пытаются восстановить этот сорт винограда, так как именно он является самым подходящим для производства мадеры.

Сбор винограда идёт с середины августа до ноября: разные сорта винограда в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.

«Благородные» сорта винограда бродят в отдельных ёмкостях, причём дольше друтих — sercial и verdelho, благодаря чему получаются вина с сухим характером. Брожение malvasia и bual длится меньше. Температура бродящего сусла постоянно контролируется. Когда содержание спирта и сахара достигает желаемого уровня, вино крепят 95-процентным спиртом, который не только останавливает брожение, но и способствует оседанию взвешенных частиц на дно ёмкости. Сразу после крепления вина помещают в хранилища — эштуфы (estufa — горячий дом), где подвергают их нафеванию и лёгкому окислению, что может выдержать только сверхкислотное вино. Мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведённый в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

Дешёвые вина подвергают воздействию высоких температур в больших ёмкостях из нержавеющей стали, имеющих внутри змеевик, по которому проходит тёплый воздух. В течение месяца температуру постепенно поднимают до 40-50°C и выше, но не более 55°C. В этих условиях вино выдерживают ещё около трёх месяцев, после чего температуру постепенно снижают до комнатной. При больших температурах и резком их повышении вино приобретает неприятные варёные тона. После завершения тепловой обработки вина переливают в бочки для окончательной выдержки.

Помимо этого сравнительно простого способа, существует другой способ мадеризации — выдержка сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35-40°C или в специальных термокамерах при температуре 60-70°С в течение нескольких месяцев до приобретения характерного вкуса. Марочные вина из лучших сортов винограда выдерживаются на солнечных площадках 2-4 года. При этом усушка винадостигает 25%. Таким образом, кислород, повышенная температура и дубильные вещества являются главными факторами, лежащими в основе процесса мадеризации. С 1979 года процесс изготовления мадеры контролирует Институт вин Мадейры.

До купажа все вина проходят старение в использовавшихся ранее лубовых бочках. Небольшое количество составляют вина с указанием года урожая, которые выдерживают не менее 20 лет. Для остальных вин применяют систему «солера», но с меньшим количеством переливок, чем для хереса.

Уровень качества мадеры определяет время её выдержки: 3 года, 5, 10, 15 лет и, наконец, винтажная мадера. Самой низкой категорией вина считается Current Madeira. Оно укупоривается и поступает в продажу уже через пять лет после изготовления. Большая часть вин 3-летней выдержки и многие 5-летние дают лишь отдалённое представление о красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных вин 10- и 15-летней выдержки. Мадера пользуется репутацией вина-долгожителя. Считается, что это вино может храниться неограниченное время.

Мальвазия

Мальвазия — ликёрное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приёмов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название pigno, получается лёгким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без черешков), образует так называемый mosto.

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видонь, и есть наиболее популярная, янтарного цвета сухая мадера (англ. dry madeira). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и другим). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (Сетт) и Германии (Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на Мадейре со времени появления грибка Oïdium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 годы оно совсем прекратилось. Когда было найдено средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться. Однако в начале восьмидесятых годов XIX века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Rainwoter

Существует ещё один особый тип мадеры — Rainwoter, который обязан своим появлением случаю. Когда большая партия вина в бочках, отправленного в Саванну, пролежала долгое время на берегу и шедшие всё это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей. После этого подобные вина стали делать специально.

Лучшие из мадер, доступных большинству покупателей, производят две компании — Henriques &r Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадера Blandy и Cossart Gordon — вино более тонкое и сдержанное, а также Leacock — мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

Хотя такие вина дороги, они обладают тем преимуществом, что в открытой бутылке могут стоять многие месяцы, не утрачивая своих качеств!

Как пить

Срок жизни мадеры, как и любого другого креплёного вина, намного больше, чем сухих вин. Мадера прекрасно себя чувствует и в возрасте 150 лет. Разлитая в бутылки, она хранится в подвалах в горизонтальном положении. От длительного хранения букет только облагораживается. Молодая мадера, которой всего год-полтора от роду, — матовая на свет (год производства молодой мадеры на этикетках не указывается). После выдержки в бутылках в течение 25-30 лет этот напиток приобретает матовый блеск, как у оливкового масла. Вкус смягчается, становится бархатистым. А мадера, имеющая более чем полувековую выдержку, как говорят знатоки, даёт «ощущение шёлка на языке». К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.

Мадеру принято употреблять как дижестив, она хороша с ореховыми десертами, бисквитом, кофе. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы. Но если вы захотите чего-то более изысканного, пейте мадеру с рождественским пирогом и другой выпечкой на фруктовой основе и не забудьте о пироге с мадерой.

Но прежде всего мадера — это великолепнейший аперитив. А охлаждённая до 16-18°C она отлично сочетается с традиционными первыми и вторыми блюдами. Мадерой можно запивать закуски, приготовленные из ветчины, телячьего языка или печени, а так же блюда приготовленные из мяса птицы и животных. В сочетании с ними мадера раскрывается особенно хорошо.

Как правило пить мадеру принято из бокалов формы «тюльпан», которая позволяет наиболее полно раскрыться букету этого вина. При том ножка высотой 4-5 см не позволяет нагреваться мадере от ладони держащего. Наполнять бокал-тюльпан лучше всего на 2/3, что бы вы могли немного «взболтать» вино в нём и уловить дополнительную гамму ароматов перед глотком. Её сухие разновидности выигрывают от охлаждения, но более тяжёлые, тёмные сорта лучше подавать при комнатной температуре.

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.