Кладовая
Мускат
Мускат (фр. muscat, от лат. muscus — мускус) — десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Все мускатные сорта дают вина с интенсивным, узнаваемым букетом с ярко выраженным вкусом винограда, что отличает мускатные вина от вин из других сортов и содержат 13-16% об. спирта и 20-30% сахара. Среди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматными являются мускатные. Специфический аромат муската обусловлен ароматическими соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и верхних слоях мякоти. Большинству мускатных вин присущ аромат чайной и казанлыкской розы, медовые, изюмные тона. Игристые мускатные вина характеризуются ароматами липы, акации и розы.
В мире существует немало мускатных вин, и не мудрено потеряться в их разнообразии. Чтобы этого не случилось надо запомнить простое правило: всё что называется Moscato, Moscatel, Moscadello, Muskateller или Muscadel и есть мускат. А всё то, что именуется (обратите внимание на особенности орфографии) Muscadelle, Muscadet или Muscardin — низкое по качеству вино или напиток, имитирующий вкусо-ароматические качества настоящего мускатного вина.
Мускатные вина готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Родина и происхождение муската точно не установлены. Существует предположение, что мускат, как вид винограда, возник в древние времена — по данным разных авторов — в Сирии, Египте или Аравии, как почковая мутация. Доказательством такой точки зрения, её автор — профессор А.М. Негруль, считает тот факт, что среди дикого винограда мускатные формы отсутствуют, в то время как при скрещивании они преобладают.
Первый мускатный сорт был завезён в Средиземноморский бассейн греческими и финикийскими рыбаками. В ходе тысячелетий он сильно изменялся и эволюционировал, приспосабливаясь к различным типам почвы и климатам. Сейчас существует много разновидностей муската по всему миру и всех их объединяет любовь к теплу, жаркому южному солнцу.
Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Чёрные мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина, в соответствии с используемым виноградом, варьирует от золотистого до тёмно-янтарного и от розового до тёмно-красного, почти чёрного.
История
Культура мускатов насчитывает несколько тысячелетий своей истории, и была известна древним грекам и римлянам. Ещё в VIII-VI веках до нашей эры поэты Гомер и Геосид воспели «медвяно-вкусные сладко-душистые» вина того времени, которые готовили из увяленного, предположительно, мускатного винограда, который был достаточно широко распространён. Греки называли мускат «анателикон», а римляне — «апиана», который, как утверждает Колумелла (I век н.э.) даёт сладкое и достаточно крепкое вино и представлен одним гололистным и двумя с опушёнными листьями видами. Сведения о двух видах винограда с опушёнными листьями имеются и в сочинениях Плиния старшего (I век н.э.). Он также считает, что киликийское вино получается из винограда, известного у греков под названием «стиха» (муха), а у римлян — «апиана».
Возделывание мускатных сортов винограда насчитывает несколько тысячелетий: они были известны древним грекам и римлянам. В XII-XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. Священники Авиньона научились делать из мускатных сортов такие чудесные вина, что даже Папа Климент VI, в 1348 году, купил себе один из виноградников. С тех пор мускат в этом регионе до сих пор носит название «нектар священников». В 1828 году мускаты стали производить на южном берегу Крыма. И очень быстро они приобрели мировую популярность и завоевали сердца многих выдающихся людей.
Производство
Для приготовления вин мускатные сорта винограда — мускат белый, мускат розовый, мускат чёрный, мускат фиолетовый, мускат венгерский и другие — собирают при сахаристости 25-40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Добавочно применяется и искусственное подвяливание. Задача винодела — перенести весь аромат ягоды в вино. С этой целью виноград дробят и сусло настаивают на мезге. Благодаря выдержке вино приобретает во вкусе оригинальные тонкие оттенки розы и лимона. Марочные мускаты выдерживают в бочках от одного до трёх лет. Для повышения качества проводят умеренную тепловую выдержку вина в герметических резервуарах без доступа воздуха. При этом в них поддерживают температуру 37-40°С в течение 2-3 месяцев.
Существует три основных сорта муската. Белый мелкозернистый мускат (Muscat Blanc Petits Grains) считается старейшим, из сохранившихся поныне и наиболее ценным. От него пошли многочисленные вариации, такие как Moscato Canelli, Moscato di Frontignan, Moscatello Bianco, Moscatel Menudo, brown Muscat и многие другие. Чуть позднее появился мускат александрийский от которого происходят Muscat Roumain, Moscatel de Malaga, Zibibbo и ещё многие другие. И третий — появившийся в 1852 году в департаменте Луара — Muscat Ottonel. Александрийский мускат считается наиболее распространённым сортом. Он даёт сладкие и насыщенные вина. Однако им часто не хватает сбалансированной и многогранной структуры, которую придаёт винам мелкозернистый мускат, представленный куда скромнее, но рождающий самые ароматные, самые божественные мускаты.
Различают лёгкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные — с сахаристостью 20-25% и ликёрные — 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Обычно мускаты выдерживаются в течение 1,5-3 лет. Их крепость — 13-16%.
В наши дни мускатные вина производят многие страны, однако не все они могут быть десертными. Наибольшей известностью пользуются десертные мускаты Франции.
Франция
Натуральные мускатные вина с юга Франции делаются практически теми же методами, что и портвейн. Их общее название — vin doux naturels переводится как «натуральные сладкие вина». Виноград собирают очень зрелым и обычный процесс сбраживания останавливают добавлением выдержанного виноградного спирта. Известны шесть разновидностей вин такого типа. Наиболее известное — Muscat de Beaumes de Venise — из южной части долины Роны (лучшие производители — дома Durban и de Coyeux). В Лангедоке из этого же сорта делают вина Muscat de Mireval, Muscat de St-Jean-de-Minervois, Muscat de Lunel и наиболее известный из них Muscat de Frontignan, который иногда делают без алкогольных добавок.
В Руссильоне производят Muscat de Rivesaltes где используется и мелкозернистый мускат и александрийский. Rivesaltes бывает белым (blanc) и янтарным (ambre) креплёным. Так же под этим названием существует вино Muscat de Noel, поступающее в продажу очень молодым сразу после винификации. De Rivesaltes делают не из благородного муската, и качество его зависит от искусства производителя.
На Корсике делают превосходные Muscat du Cap Corse c ароматом винограда, оттенками засахаренных плодов и цитрусовых.
На юге Франции производят и сухие, некрепленые мускаты. Полнотелые и выразительные, они, тем не менее, не отличаются отчётливым плодовым букетом и фруктовостью, которые присущи сухим мускатам Эльзаса. Около 3% виноградников в Эльзасе заняты мускатом. Здесь отдают предпочтение сорту Muscat Ottonel, хотя он и не даёт таких замечательных вин, как белый мелкозернистый.
Италия
В Италии мелкозернистый мускат (Moscato Bianco) выращивают почти везде. Пьемонт славится лёгкими и сладкими игристыми винами Asti (игристое, содержание алкоголя 7% об.) и Moscato d’Asti (умеренно игристое, минимальное содержание алкоголя 11% об.).
На острове Пантеллерия, между Сицилией и Тунисом, выращивают мускат александрийский, который местные виноделы называют Zibibbo. Из его заизюмленных ягод создают красивые вина янтарного цвета Moscato и Passito di Pantelleria, которые называют жемчужинами средиземноморского виноделия.
Moscato Giallo или Goldmuskateller — ещё одна сортовая разновидность муската, которую иногда называют «жёлтым» мускатом даёт жёлто-золотистые вина с приятным стойким мускатным ароматом. Этот мускат активно встречается на Сицилии и разрешён к выращиванию в некоторых местностях Венето.
Высококачественные десертные мускатные вина производятся на острове Сицилия: Moscato Di Siracusa, Val di Noto.
Испания
Очень ароматный Moscatel в Испании пользуется популярностью. Его возделывают, в основном, в Малаге и Валенсии. На юге в большом почёте сорт Мoscatel de Malaga, в котором прослеживаются генетические связи с александрийским мускатом. На вино идёт не более половины всего урожая, другая половина перерабатывается в изюмы или используется в качестве столового винограда.
Среди испанских десертных мускатных вин выделяется знаменитый Muscat Real — любимый напиток испанского короля Карла V. Вино вырабатывается из винограда сорта Мускат, выращенного в провинции Валенсия. Оно обладает великолепным вкусом и стойким ароматом. Крепость — 15% об., температура сервировки — 18°С.
Вино крепится путём добавления бренди до 18% об., при этом содержание сахара составляет 9-10%. Особенность изготовления этого вина заключается в том, что кожура ягод винограда оставляется в нём на несколько месяцев после ферментации, что придаёт ему неповторимый букет апельсинов и полевых цветов. На некоторых бутылках не указывается дата сбора урожая, на других указан срок выдержки от 6 до 60 лет.
На российском рынке можно встретить и другие испанские десертные мускаты: Moscatel Bellamar, Moscatel Bachus, Moscatel Miralva, крепостью 15% об.
Португалия
Самое известное вино этой страны — Moscatel de Setubal приготовленное из александрийского муската.
Около 30 км к югу от Лиссабона расположен залив Сетубал. Согласно легенде, он был обжит Тубалом, одним из сыновей Ноя. Отсюда и его название. Свыше двух тысяч лет назад сюда была завезена финикийцами лоза винограда мускат александрийский. С 80-х годов в окрестностях Сетубала стали выпускать качественные сухие мускаты. Сегодня Moscatel de Setubal является всемирно известным десертным мускатным вином, производимым около городка Палмела главным образом фирмой Jose Maria da Fonseca. Её винные подвалы, где вино хранится в дубовых бочках до 50 лет, прежде чем его разливают в бутылки, открыты для посещения.
Австрия
Лучшие австрийские мускаты делают из мелкозернистого муската, который здесь носит имя Gelber Muskateller или Muscat Lunel. Вина из него производят в Вахау, Зюдштайермарке и Бюргенланде. Кроме того австрийцы делают прекрасные мускаты из винограда Muscat Ottonel выращенного в Нойзидлерзее.
Южная Африка
В ЮАР мускат носит имя Hanepoot. Его производство сосредоточено в Уорсестере и Олифантс-Ривере (менее 5% площади виноградников). Используют его для изготовления сухих, сладких и креплёных вин, как столовый сорт, для производства изюма и виноградного сока. Основная масса вин не представляет особого интереса, их характеризуют как «скучные», за исключением нескольких видов креплёных вин.
США
Здесь в основном преобладают посадки александрийского муската, из которого делают лёгкие, а иногда и креплёные вина. Также в Калифорнии выращивают сорт Muscat Orange с запахом цветков апельсина и чёрный мускат, обладающий лёгким ароматом роз. Некоторые производители делают из них восхитительные сладкие креплёные вина.
Греция
Второе по мировой известности греческое вино производится из муската на одном из Эгейских островов. Он носит название Muscat of Samos, а делают его на одноимённом остове у берегов Турции. Кроме Самоса производством сладких натуральных мускатов также славятся острова Кефалиния и Патра. Основными сортами муската в Греции являются мелкозернистый мускат и мускат александрийский.
Австралия
На северо-востоке штата Виктория на виноградниках Рутерглена и Гленроуэна получают великолепные Australian Liqueur Muscats из заизюмленного муската. Александрийский мускат здесь ностит имя Muscat Gordo Blanco или Lexia, а мелкозернистый мускат называют Frontignan или коричневым мускатом. Наиболее известными креплёными винами из мускатов можно назвать Rutherglen Muscat, Liqueur Muscat и мюскадель, известный в мире как Liqueur Tokay. Наиболее известные производители: Stanton & Killeen, Mick Morris и Chambers.
Россия
В России начало возделывания мускатных сортов винограда (на Дону) связано с именем Петра I. Посадочный материал привозился как из России (из Астрахани), так и из Западной Европы. На Дону белый мускат за специфический вкус ягод и аромат вина прозвали «Ладанный».
Одними из лучших в мире являются крымские мускаты, получавшие высшие награды на международных конкурсах. Различают лёгкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные — с 20-25% сахара и ликёрные — от 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет.
Королём крымских мускатов по праву считают, производимый в Массандре, Мускат белый Красного Камня, о чьём потрясающим вкусе не раз отзывались знаменитые писатели и поэты нашей страны. Марка, созданная коллективом виноделов «Массандры» под руководством А. А. Егорова в 1953 году за сравнительно короткий период своей истории многократно становилось победителем международных конкурсов вин, оставляя позади известные мускаты Франции, Кипра, Греции, Италии.
В конце XVIII века в районе Судака выращивалось 53 сорта винограда, в том числе «Мишкет» (или «Мускатель»).
В 1812 году в Крыму был разбит Никитский ботанический сад. В нём были высажены популярные европейские сорта винограда. В 1828-1838 годах там же были заложены мускатные виноградники. Основатель сада писал о белом Фронтильянском мускате: это «сорт разводимый во всей южной Европе, но имеющий употребление в виноделии почти только в одной полуденной Франции, где от него получают известные ликёрные вина. На производстве крепкого столового вина он впервые был испытан при заведении виноградников Южного берега».
Первое удачное крымское вино из муската произвели в 1828 году в Артеке, после чего этот сорт был высажен в имении М. С. Воронцова. В 1836 году уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников маршал Мармон, после дегустации мускатов Южного берега заметил, что «такие вина должны составить со временем главное характерное произведение виноделия Южного берега».
Выпускаются также игристые мускатные вина, получаемые купажированием спиртованных мускатных виноматериалов с шампанскими виноматериалами. На территории бывшего СССР мускатные вина готовят в Армении, Ставропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Молдове. В удачные годы вина из муската производят на Дону. Оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в Киргизии из муската фиолетового и в Казахстане из муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и во вкусе.
Как пить
Мускатные сладкие вина пьют, как все десертные вина, охлаждёнными или комнатной температуры. Подаются они в основном к сладким блюдам. Мускатные вина используются и как компонент прохладительных напитков, пуншей, крюшонов. В России XIX века мускаты подавались к жаркому, но тогда они были менее сладкими.
Мускат это не просто вино, это образ мысли, стиль отдыха. Не каждый способен понять его. Но если вы готовы поддаться этому сладкому соблазну, то будьте готовы к самым неожиданным результатам. Эти душистые вина могут унести вас в таинственную, волшебную страну ароматов, где вас навсегда возьмут в плен лепестки роз, цветы апельсинового дерева, тончайшие нотки персиков переходящие с годами во вкус ежевики, кофе, шоколада, фиников и лесных орехов.