Вермут

• Cinzano (Чинзано)
• Martini (Мартини)

Вермут (от немецкого слова Wermut — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и лекарственными растениями.

Вермуты известны ещё с античных времён — их не просто пили, ими ещё и лечились. По одной из версий, к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в 460 году до нашей эры. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году.

Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда.

Основой для вермута является купаж сухих вин из разных регионов, а иногда даже из разных стран. Эту винную смесь-основу выдерживают один год в дубовых чанах. Но это, что называется, грунтовка, на которой пишется сама картина. Красками же выступают ароматические ингредиенты.

Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля эссенции в различных вермутах доходит до 50%. Далее идут: тысячелистник — 18-20%, мята — 9-11%, корица — 10%, кардамон — 7-8%, чёрная бузина — 5-6%, мускатный орех — 3-5%.

Помимо полыни характерную горечь вермуту придаёт кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевёловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира. Всего добавок может быть до сорока добавок, сочетание которых каждая фирма держит в секрете.

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры -5°C и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели вермут восстанавливается до нормальной комнатной температуры.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Специалисты делят вермуты на пять групп:

• Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%
• Vermouth Bianco — белый вермут, содержит 10-15% сахара
• Vermouth Rosso (Sweet) — красный вермут с содержанием сахара от 15%
• Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным
• Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива

Классическими вермутами считаются итальянские (с цветом от красного до золотого и мягким вкусом) и французские (изготавливаемые на основе сухих белых вин определённых сортов винограда и обладающие золотистым цветом и сухим вкусом). Основными производителями вермута являются: Италия — Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция — Lillet, Noilly Prat, Bussot.

Итальянские вермуты

Gran Torino Rosso. В 1861 году в престижном районе Турина семья Ферреро начала производство вермута Gran Torino. По сей день в производстве придерживаются старых традиций — для крепления напитка используется не ректифицированный спирт, а специальный дистиллят, а как подсластитель добавляется только натуральный сахар. Янтарно-красный вермут обладает тонким, пряным, объёмно-травянистый ароматом с нежно-сладковатым, сбалансированный вкусом и нежным, стойким послевкусием. Является одим из эталонных образцов итальянских вермутов.

Martini & Rossi (Мартини энд Росси). Всемирно известная туринская марка, производящая вермут Martini и ведущая свою родословную с 1863 года, названа по именам учредителей Алессандро Мартини и Луиджи Росси. В 1930 году фирма удостоилась двух особо почётных медалей: от короля Бельгии Леопольда II и от Французской Республики. Кроме того, король Пьемонта Умберто I даровал фирме право поместить на этикетку свой герб — белый крест на красном поле. В своё время именно Martini & Rossi предложила моду на коктейли на основе вермутов. С тех пор треугольная коктейльная рюмка стала одним из символов компании. Цвет у Martini Rosato — розовый, аромат — свежий, цветочный, с травяными нотками, вкус — мягкий, гармоничный, с отголосками гвоздики, послевкусие — приятное, долгое, с различными цветочными оттенками. Для этого вермута используются виноматериалы из красного и белого винограда.

Caldirola Vermouth Bianco. Хотя итальянский винный дом Casa Vinicola Caldirola существует с 1897 года. Только в 40-х годах прошлого века он начал постепенное развитие из производства местного значения в компанию мирового уровня. Их вермуты стали известными в 70-х годах. Цвет у них — светло-золотистый, аромат — приятно насыщенный цветами, вкус — нежно-терпкий, травянистый, с лёгкой горчинкой полыни и сладостью цукатов, послевкусие — долгое, тёплое, приятное. Очень достойный вермут, он будет хорошо смотреться в коктейлях.

Bаrbero (Барберо). Классический вермут из Турина, производство которого было основано в 1891 году. Один из самых популярных вермутов для изготовлении коктейлей.

Французские вермуты

Lillet (Лилле). Фирма основана в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьётся сильно охлаждённым.

Noilly Prat (Нойли Прат). В 1813 году Жозеф Нойли создал напиток, который, как оказалось, может быть отнесён и к царству вермутов, и к царству кулинарии; после термической обработки вермут полностью сохраняет свой букет, обогащая вкус и аромат блюда. Сегодня фирма производит самый сухой из всех существующих вермутов.

Кроме Италии и Франции вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдове, России и других странах.

Как пить

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В первом случае их употребляют на аперитив — охлаждёнными или со льдом. Иногда добавляют несколько капель лимона или дольку апельсина. Можно разбавить вермут содовой или фруктовым соком. К аперитиву подают жареные орешки, солёный миндаль или фисташки.

Вермут в чистом виде пьют из тумблера — стакана для виски с толстым дном, наполняя его не более чем на 2/3. Из треугольных бокалов пьют только коктейли.

Вермуты — одни из самых удачных компонентов для коктейлей, они великолепно сочетаются с большинством крепких спиртных напитков, особенно с джином. По словам барменов, из одного только Martini Rosato можно приготовить 500 различных коктейлей. Говорят, Теодор Рузвельт, знаменуя отмену «сухого закона», приготовил перед телевизионными камерами знаменитый Dry Martiny, который немедленно выпил.