Токай

Токайские вина (от венг. Tokaji — горный массив в Венгрии и Словакии) — белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Содержание алкоголя в токайском вине составляет 12-16% об., сахара — 20%.

В чём же состоят особые достоинства токая? Во-первых, это исторически наиболее древнее, сохранившееся до наших дней десертное вино. Во-вторых, оно обладает неповторимой и притягательной силой своего букета и вкуса: вино густое, полное, тёмно-янтарного цвета; во вкусе имеет явные медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина не приторная, мягкая, с приятной кислинкой; присутствие спирта совсем не ощущает­ся — вино тает во рту, оставляя долгое, ни с чем не сравнимое послевкусие. В-третьих, токай — это вино, способное развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках — сотни лет.

Золтан Халас в книге «Путешествие по районам виноделия Венгрии» описывает изумительно развитые букет и вкус токайского вина, найденного в замурованной нише. В 328 бутылках находилось токайское урожаев 1606, 1668, 1682, 1737 и других годов. «Венгерского, обросшую травой, велим отрыть бутылку вековую, да в уголку потянем-ка вдвоём душистый ток, струю, как жир, густую»,— предлагает Мнишек Вишневецкому в трагедии А.С. Пушкина «Борис Годунов».

Вино Токай вписано в национальный государственный гимн Венгерской Республики, упоминается в сотнях лечебных книг вплоть до современной Венгерской лекарственной энциклопедии, а в старинных аптеках Будапешта и сейчас ещё можно увидеть четырёхгранные бутылки со стеклянными пробками и готически украшенной надписью: Винум токайес. В течение столетий токайскому вину приписывали лечебные свойства назначая его больным и уставшим людям.

Токай считается хунгарикумом, то есть уникальным продуктом Венгрии. В 2002 году Токай, родина «жидкого золота», был занесён в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

История

Первые письменные упоминания о виноградарстве в Токае относятся к XIII веку, а о виноделии — к XV веку. В XVIII и XIX веках вино стало залогом процветания Токая. Токайское асу экспортировалось в XVIII веке по всей Европе. Токай пользовался успехом при монархических дворах Европы и его именовали «королём вин и вином королей». Ценителями токая были Вольтер и Гёте. «Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости» — так отзывался о токайском вине Вольтер.

Самое раннее свидетельство существования токайского виноделия относится к 1550 году. Венгерский поэт Иштван Чуйяк из Мишкольца (венг. Miskolczi Csulyak István) (1575-1646) воспел в своём знаменитом шуточном гимне «Jocoserium» токайские вина из Тарцаля и Мезеша (на русский язык стихотворение переведено Иваном Белокрыловым).

Известно, что в XVII веке токайские вина стали известны в России, куда они попали из Польши: в 1606 году Мнишек привёз в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием тридцать бочек токайского вина. В Московском государстве оно многим пришлось по вкусу и, как при дворе, так и у вельмож, пить венгерские вина стало обычаем.

В XVIII веке российские цари держали в городе Токае отряд казаков, которые ведали поставками венгерского вина в Петербург. Царские гонцы подыскивали лучшие виноградники и погреба, контролировали процесс сбора винограда и брожения вина, были основными дегустаторами чужеземного напитка.

Вскоре выяснилось, что в царской собственности оказались лучшие виноградники токайских холмов. А, значит, и лучший урожай винограда. Это, понятно, вызвало зависть и раздражение местных торговцев. Дело не раз доходило до конфликтов, после чего местные власти приняли решение запретить продажу виноградников иностранцам. О том, что когда-то на токайские склоны уверенно ступала нога россиян, рассказывают записи в местном музее. Да и одна из тихих улочек Токая носит название Русская.

В 1745 году в России была образована особая комиссия по закупке токайских вин, которая приобретала вина, пользовавшиеся самой высокой репутацией.

В 1908 году была официально утверждена зона производства токайских вин. В то время Венгрия и Словакия входили в единое государственное образование — Австро-Венгрию; этим объясняются позднейшие претензии Словакии (к которой после раздела страны отошла часть винодельческого региона Токай) на производство токайских вин.

После прихода к власти коммунистов (1949 год) многие традиции производства Токая были нарушены. Только в 1990-х годах старинные методы производства вина начали возрождаться, в том числе под государственным контролем.

Производство

Токайские вина производятся в Токае, винодельческом регионе, расположенном между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе площадью 87 км на 3-4 км. По Трианонскому договору большая часть этой местности принадлежит Венгрии, и лишь небольшая часть — Словакии (7 сёл на юге Требишовского района). Вина, производимые на венгерской территории, носят название «Tokaji», винопроизводители из словацкой части Токая согласно решению ЕС маркируют свой товар, произведённый в соответствии со стандартами качества, действующими в Венгрии, как «Tokajský».

Высокое качество токайских вин обеспечивает целый комплекс условий: почва, климат, автохтонные сорта винограда, методы производства и хранения вин. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, тёплая сухая осень, благоприятная для образования «благородной плесени» Botrytis cinerea.

На укрытых от холодных северных ветров вулканических почвах, смешанных с лёссом и песком, в Токае выращивают фурминт (венг. furmint), гарс левелю (липовину,венг. Hárslevelü, словацк. Lipovina), мускат жёлтый (мускат люнель, венг. sárgamuskotály, словацк. muskát zltý) и зету (венг. zéta). Виноград этих поздних сортов остаётся на лозе длинной тёплой и туманной осенью, в условиях идеальной влажности для развития благородной плесени Botrytis cinerea. Под воздействием плесени токайский виноград усыхает (завяленные плоды называются «асу») и становится более сладким, заизюмливается. В результате виноград превращается в уникальное сырьё для создания различных сортов вин. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Современный способ производства лучших токайских вин (с помощью благородной плесени Botrytis cinerea) был изобретён капелланом семьи Ракоци. В 1683 году польские рыцари, снявшие турецкую осаду Вены, привезли токайское вино в Польшу. В 1703 году князь Ракоци отправил партию вина Людовику XIV — с тех пор вино известно во Франции.

Винные погреба в Токае построены 500-700 лет назад и обладают идеальным уровнем влажности воздуха и постоянной температурой в 10-12°C. Сам провинциальный городок Токай в народе называют «многоэтажным», но его «этажи» уходят не вверх, а под землю, вниз. Длина токайских подвалов составляет 40 км. Стены погребов покрыты плесневым грибком Cladosporium cellare, мягкой тёмно-серой плесенью, в которой, если потрогать, утопают руки. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат.

Типы токайских вин

Tokaji aszu (асу) — делается из винограда, поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea. Если при изготовлении самородного токая берутся целые кисти с частично подвяленным и заизюмленным на них виноградом, то для знаменитого токайского асу вручную выбирается только изюм. Количество изюма измеряется особой мерой, которой пользуются только виноградари Токая. По-венгерски она называется «путтонь» — это заплечная корзина весом 25 килограммов, которую нужно сбросить в бочку сусла (объёмом до 145 литров). Поэтому вина токай асу делятся на 3-, 4-, 5- и 6-путтоневые сорта.

Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа — начале сентября готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются только иссушенные солнцем и ветром коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Асу настаивается в подвалах до 10 лет.

Tokaji aszu esszencia (эссенция) — напиток, который изготавливают методом слабого брожения из собранных вручную заизюмленных ягод винограда. Для изготовления эссенции используют сок, который вытекает из винограда без давления, только под собственной тяжестью. Эссенция делается из чистого изюма, поэтому сока образуется мало, но в нём очень высокий процент содержания сахара. После длительной выдержки вино становится столь густым и сахаристым, как сусло.

Tokaji edes szamorodni (самородный) — вино из неотсортированного винограда, собранного целыми кистями, сухое и сладкое. Делается в те годы, когда не удаётся собрать достаточно для производства токай асу количество ягод, покрытых плесенью Botrytis cinerea. Урожай собирают в октябре-ноябре и даже после первых заморозков. Предварительно виноградным гроздьям перекрывается доступ влаги, их перевязывают, отчего грозди засахариваются и подсыхают. Затем виноград давят и дают отстояться и забродить. Затем в этот сок добавляют заранее приготовленное вино и разливают по бочкам, которые отправляются в подвал.

Tokaji szaraz samorodni — сухое белое вино, напоминающее херес фино.

Tokaji furmint — недорогое белое вино из местного сорта фурминт.

Tokaji harslevelu — недорогое белое вино из местного сорта харшлевелю («липовый лист»).

Словацкий Токай

Претензии Словакии на производство токайских вин исторически обоснованы. В 1908 году, когда была официально утверждена зона производства токайских вин, Венгрия и Словакия входили в Австро-Венгрию; после раздела империи к Словакии отошла часть токайских виноградников — 7 деревень в Требишовском районе на юге Земплина.

В середине XX века венгры предпочитали попросту скупать практически всё вино, выпускаемое на словацкой части токайских виноградников, после чего реализовывали его под наименованием венгерского токая.

В 1989 году словацкие виноделы выпустили на рынок словацкий токай (Tokajske vino), что вызвало долговременную тяжбу между двумя странами, которая до сих пор не закончена. Несколько типов словацких токайских вин, выпускаемых в настоящее время, весьма высокого качества, но гораздо более дёшевы.

Как пить

Токайское асу — это главное вино Токая. Оно выделяется среди всех остальных сортов и ценится за свой вкус, аромат и цвет. Такие качества вино приобретает благодаря особой технологии. Официальная медицина считает, что достаточно сорока капель токайского асу шести путоней на ночь, и бессонницы как не бывало. В медицинских целях используется именно этот сорт вина. Токайское снимает головную боль, депрессию, помогает при гастроэнтерологических болезнях. Над проблемой этого феномена в Венгрии работает целый институт. Целебным является естественное концентрированное содержание антибиотиков — плесени пенициллина, который образуется на ягодах «асу».