Кладовая
Приправы
Пряности и приправы
Когда-то специи, пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром. Современная кухня немыслима без специй и пряностей, однако их применение требует специфических знаний.
Выделяют четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и приправы.
Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в неё в очень малых (часто микроскопических) дозах. А вот приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением специй, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюдо.
В процессе превращения сырых продуктов в готовую (холодную, либо горячую) еду главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только солёной, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.
Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи — пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения — разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определённого акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.
Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. К многочисленному типу приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы — не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.
Для использования пряностей и специй следует знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, всё проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать её на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из провёрнутого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем варёной или печёной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
Описанные свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, следует брать в расчёт не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространённый способ консервирования — это сушка. Нет надобности подчёркивать, что даже самым тщательным образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. Поэтому всегда надо отдавать предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один общепринятый принцип: чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. Если мы хотим сушить травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырьё рекомендуют поместить тонким слоем на сито, поставив его в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30°С. Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года. Прекрасный способ консервирования, хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу, — это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить практически неограниченное время.
Пряности
Пряности — могут являться частями (плодами, корой, листьями, корнями) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение) и употребляемые в кулинарии преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах .
С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.
В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как чёрный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный цвет.
В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь). луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозелёного растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зелёную массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).
Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.
Все народы всех времён стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность заморских пряных растений заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далёкие по тем временам путешествия. Чёрный перец, мускатный орех, кардамон и другие пряности доставляли в Европу караваны из Индии. Сколько раз за время долгого пути купцам приходилось платить огромные пошлины! А сколько раз ценный груз становился добычей разбойников!
Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия мечтали разбогатеть, захватив в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещая привезти пряности и другие ценные индийские товары. Перец Колумб привёз, но не индийский, а индейский, не чёрные горошины тропической лианы, а красные стручки, которые индейцы называли «ахи» и использовали вместо соли. Торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию.
В то время лук репчатый ценился настолько высоко, что сарацины, например, охотно брали восемь луковиц как выкуп за каждого пленного француза. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». Ценность чёрного перца была столь постоянна, что многие города и государства расплачивались им вместо денег. В те времена кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством и почётного гостя угощали остро приправленными блюдами.
Почти все употребляемые в Европе пряности и специи — иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в специях и пряностях удовлетворялась за счёт местных растений. Среди наших обычных специй самого большого внимания заслуживают укроп, петрушка, хрен и ряд других, менее известных,
Сегодня иноземные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев уже забыты. Однако некоторые из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным.
У многих культурных и дикорастущих растений листья и стебли служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и на Северном Кавказе, в Закавказье, в Средней Азии широко потребляют пряную зелень, например тархун (эстрагон), культивируют майоран, мелиссу, базилик, кинзу (кориандр), иссоп и другие растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве пряности используют траву зизифору и даже горькую полынь. Среди пряных растений средней полосы и Сибири широко известны мята, змееголовник, чабрец (тимьян).
Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы и очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы, придающее пище новые вкусовые оттенки. Большинство из них — фитонциды, то есть растения, убивающие не только бактерии, но и грибки, и простейшие микроорганизмы. Это, прежде всего, лук, чеснок и хрен.
История пряностей
Специи и пряности были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в Древнем мире и Средневековье, когда даже обычная соль ценилась дороже золота. Первыми на продажу стали возить корицу и перец.
В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. Так, например, в библейском Паралипоменоне II (9:1 английского издания) говорится: «...когда Царица Шебы посетила Царя Соломона в 992 году до нашей эры, она явилась в сопровождении огромной свиты, с верблюжьим караваном, гружёным пряностями, золотом и драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону».
Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. В своём последнем напутственном письме Колумбу (14 марта 1502 года) испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: «Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу», королевскому управляющему, который сопровождал Колумба в его экспедиции.
Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За 2000 лет до н.э. рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать чёрный перец с кардамоном, имбирём, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную жёлтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «карри».
Древний мир
Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений (в том числе специй) содержаться в Египетских папирусах, возрастом более 5000 лет и которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше.
Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине II тысячелетия до н.э., предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, чёрным перцем и корицей.
В I и II тысячелетиях до н.э. монополия на торговлю между Западом и Востоком находилась в руках арабских торговцев. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы. Умение правильно применять пряности служило показателем культуры человека и ценилось больше, чем умение владеть саблей и ездить верхом. Арабы держали места произрастания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать возможной конкуренции. Главным покупателем пряностей в древности был Египет.
Большинство, если не все специи, были испокон веков известны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам. Известные сегодня всему миру чёрный перец, корица, куркума, кардамон и другие специи использовались в Индии на протяжении тысяч лет. При раскопках в Долине реки Инд были найдены пряности, которые использовались людьми, жившими ещё в III тысячелетии до н.э., когда в основе медицинской науки лежали древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст которых более 5000 лет.
Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они получали асафетиду, а из Малой Азии — шафран. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, стекались в финикийский город Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья. После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332 году до нашей эры мировой столицей торговли восточными специями и другими товарами стала Александрия.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в косметике.
Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что пряности продаются на рынках Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости.
О пряностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие учёные как Гиппократ (460-357 годы до нашей эры), Теофрастус (372-287 годы до нашей эры) и Диоскоридис (40-90 годы нашей эры).
Вестготы тоже знали толк в пряностях. Когда войска вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов чёрного перца, как ещё бóльшую драгоценность! Иначе они грозили затопить город.
Пряности широко использовались и в древнем Китае. Исследования полезных свойств имбиря проводил китайский учёный Конфуций (551-489 годы до нашей эры). Говорится также, что китайские придворные (в третьем веке до нашей эры) сластили и освежали своё дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда разговаривали с императором.
Средние века
К середине VIII века мусульманская империя простиралась от Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами на побережье Персидского залива в 635 году, стал важнейшим торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и эликсиры, прототипы будущих Европейских бальзамов и микстур. В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, чёрный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон.
«В середине XI века, — пишет в своей книге В.В. Похлёбкин — турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад — крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом, хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времён перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV.»
Надо отметить, пишет автор книги «Всё о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издаёт приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в...1894 году!
Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 году приобретённые в этой области знания объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нём фигурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и чёрная горчица.
В XI и XII веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения всё более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И всё же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. Ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу. К XIV веку Венеция баснословно обогатилась за счёт продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии эпохи Возрождения.
Добилась определённого успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась ещё выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 года, когда турки захватили Константинополь и перекрыли дорогу в Индию. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.
В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилить их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали! Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.
Пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зёрна чёрного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов, счетов, аренд и приданного. Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.
Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трёх-четырёх овец или корову.
Позднее Средневековье и эпоху Возрождения считают «золотым веком» пряностей. Увлечение пряно-ароматическими растениями становится всё более широким, в это время опубликованы многочисленные травники. В Европе появляются монастырские сады, и которых помимо плодовых, аптекарских, кухонных растений особое предпочтение отдавали выращиванию душистых трав для освежения воздуха в жилище.
Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством. Приведём для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ате», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 году шеф-поваром английского короля Ричарда II. «Возьми хорошее коровье молоко, и налей его в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чабрец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мёд. Потом всё смешай, посоли, подкрась шафраном и подавай».
Жажда разбогатеть за счёт Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провёл в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растёт чёрный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 году, была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. Однако её главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. В результате был не только найден прямой путь по морю в Восточную Индию, но и открыта «по ошибке» Америка. Ведь Колумб, как известно, стремился найти новую дорогу в страну пряностей Индию, а не объявить новую часть света.
В этом отношении больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама, который, проплыв вокруг Африки и миновав мыс Доброй Надежды, пристал в 1498 году к Малабарскому берегу. В Лиссабон он возвратился с ценным грузом пряностей. В 1502 во время повторного плавания он побывал на Цейлоне. За свои успешные открытия Васко да Гама был в 1524 году назначен вице-королём Индии. Португальцы постепенно забирали в свои руки чрезвычайно выгодную торговлю специями, снабжая Европу чёрным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирём. До сооружения Суэцкого канала Средиземное море в течение долгих столетий оставалось сравнительно маловажным районом торговли, центр которой окончательно переместился тогда из Венеции в Лиссабон.
Последующие поколения колонизаторов расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноимённого полуострова. Ключевое торговое значение приобрёл остров Тернате, где, огнём и мечом подавляя упорное сопротивление местных мусульман, португальцы постепенно овладели мировой торговлей специями.
В то время самыми большими конкурентами португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, нежели морская дорога вокруг Африки. Волей случая и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллан. Служа испанскому королю Карлу V и пользуясь его поддержкой, он в 1519 году отправился с 265 моряками на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания он открыл Филиппины, где был убит туземцами.
Только один корабль из всей флотилии достиг одного из Молуккских островов — Тидоре. С богатым грузом гвоздики восемнадцать оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля X. С. Элькано был возведён в дворянское сословие и получил право на собственный герб: на нём изображено двенадцать гвоздик, три мускатных ореха и два прутика коричного дерева. Возникновения конкурентной борьбы между испанцами и португальцами удалось избежать путём заключения браков между двумя королевскими родами, а Карл V продал своему коронованному родственнику Хуану III права на острова пряностей за 350 тыс. дукатов.
Португальская монополия на специи просуществовала до конца XVI века, когда голландцам удалось сбросить испанское господство и создать в Северных Нидерландах самостоятельное процветающее государство. Первая голландская экспедиция достигла островов пряностей в 1595 году. Голландцы быстро установили хорошие торговые отношения с местными султанами и организовали торговлю специями; центр этой торговли отныне переместился в Амстердам.
Успехи голландцев подтолкнули англичан к основанию в 1600 году Ост-Индской компании. Через два года после этого голландцы создали свою Вест-Индскую компанию. С той поры торговля пряностями стала объектом конкурентной борьбы между этими компаниями.
В итоге специи способствовали развитию оживлённой торговли между Европой и странами Востока и пробудили интерес ко всему экзотическому, что вскоре стало одной из характерных особенностей европейской культуры барокко XVII-XVIII веков. Вест-Индские компании, завладевшие в различных странах монопольным правом на торговлю с Юго-Восточной Азией, сыграли при этом значительную роль. Так закладывались основы колониального владычества Англии в Индии и Голландии в Индонезии. Отстаивая свои интересы, колонизаторы с помощью жёстких мер пытались не позволить вывозить ароматические растения в другие страны. Однако помешать их распространению им удавалось лишь отчасти. В течение XVIII века пряности уже выращивали во всех тропических областях.
В эпоху барокко мода на восточные пряности царила на всех европейских королевских дворах. Особенно блистал экзотикой двор Людовика XIV. Не отставала от французских аристократов и новая прослойка разбогатевших мещан, появившаяся в Голландии и в немецких ганзейских городах. Убедительно свидетельствуют об этом натюрморты голландских живописцев. Скромность, взявшая было верх в начале XIX века, когда довольствовались скромными сладостями и пирожными к кофе и шоколаду, к концу века снова отступила перед ожившим интересом к кухне отдалённых континентов. Китайские, индийские, индонезийские и другие национальные рестораны стали появляться не только в Париже, Лондоне, но и в других европейских столицах, где пользуются успехом и по сей день.
В Европе плелись пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить её наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только… спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же её стали перевозить вместе с деревьями — она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые её опыляли. И пока не научились опылять ваниль искусственно — прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые часто гибли из-за неправильного полива и ухода. Французы, в свою очередь, так же мучились с плантациями гвоздики.
Зато Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. А вот о перце чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли «турецким перцем».
После окончания Второй мировой войны специи приобретают всё большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Для многих людей специи стали и личным увлечением. Их любители не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические и кулинарные растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи и хранят их в декоративной посуде.
Россия
В России первые письменные упоминания об использовании ароматических растений относятся к XI-XII векам, однако очевидно, что история их применения на Руси охватывает значительно больший временной период. Так же, как и в Западной Европе, в России создавали монастырские аптекарские огороды, в которых выращивали лечебные и ароматические травы.
России было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами.
Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путём через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.
При царе Алексее Михайловиче в середине XVII века был создан Аптекарский приказ, который руководил сбором и разведением лекарственных и пряных растений. В Москве появилось несколько «аптекарских огородов», а в «верховых садах» (висячих садах, разбитых на крышах дворцов Кремля) выращивали в ящиках шалфей, руту, мяту и другие ароматические травы.
Кипучая деятельность Петра I затронула и снабжение страны лекарственными и пряными растениями. По его приказу «аптекарские огороды» были созданы во всех крупных городах при военных госпиталях. Он выписывал травы из Москвы в Петербург и просил, чтобы дорожки обсаживали ромашкой и мятой, «кои пахнут». Большой образцовый аптекарский огород появился в 1714 году в Санкт-Петербурге на Аптекарском острове.
В России активно использовали местные пряные травы — укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, чёрный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только в ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времён была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался сбитень. Его готовили из мёда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист чёрной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.
Сейчас в России можно найти почти любые специи — от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и североафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй — интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим. А другие — ваниль, бергамот — не меняют вкус и консистенцию продукта, но обогащают её своим ароматом. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого её использования, иначе можно испортить продукт.
Использования пряностей
Для использования пряностей следует учитывать особенности ароматических веществ. Когда дело касается холодной закуски или десерта, всё просто. Не стоит опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
При приготовлении горячих блюд поступают противоположным образом. Пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать её на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из фарша и c начинками. В них пряности, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем варёной или печёной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться в находящимся в фарше жире.
Добавив в блюдо приправу, не спешите сразу его нюхать и пробовать, подождите пару минут и тогда сможете составить более объективное мнение о вкусовых и ароматических качествах приготовленного.
Кроме правильного подбора специй и определения нужного их количества очень важно добавить их в блюдо в правильное время. Для разных приправ оно своё: к примеру, чеснок добавляют в самом конце, за 1-2 минуты до готовности, лавровый лист бросают за 20-25 минут, корицу — за 15, а розмарин — за 10 минут.
Не стоит бездумно смешивать приправы, применяя их необходимо придерживаться определённых правил. Комбинировать приправы следует с осторожностью, а иногда и вовсе использовать всего один вид. Приправы и специи, применённые в правильном количестве, и умело подчёркивающие вкус основного блюда, полезны для пищеварения, усиливают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, но при нерациональном использовании могут привести к серьёзным заболеваниям пищеварительного тракта (гастрит, язва, эрозия).
Стоит помнить о том, что блюдо, в которое добавлены приправы, теряет вкус при разогревании, его желательно съесть свежим.
Имейте в виду, что соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать. Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать ещё и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.
Сочетание с продуктами
| МЯСНЫЕ БЛЮДА |
|
Мясо Птица Рыба | ОВОЩНЫЕ БЛЮДА |
|
Картофель Картофельное пюре Жареный картофель Рис Бобовые Капуста Цветная капуста Помидоры Свёкла Морковь Перец болгарский Рагу Грибы | МУЧНЫЕ БЛЮДА |
|
Выпечка Печенье Пироги (пирожки) Начинки из яблок (запечённые яблоки) | НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ |
|
Фруктовые десерты Какао Горячее молоко Кофе Горячее вино Компот из слив Компот из груш |
Хранение пряностей
Для того чтобы специи долго сохраняли свои ароматические и вкусовые свойства, необходимо соблюдать условия их хранения. Губительными для специй являются такие факторы, как влажность, прямые солнечные лучи и контакт с воздухом, поэтому стоит хранить специи в непрозрачных герметичных ёмкостях и в сухом, тёмном месте.
Хорошо высушенные пряности хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Готовые молотые специи вдвое быстрее теряют аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные непосредственно перед приготовлением пищи). Поэтому приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке, предварительно слегка (в течение 1-2 минут) подсушив их на сковороде.
Однако и при соблюдении всех этих правил, сухие пряности постепенно утрачивают свои качества. Так, при соблюдении условий хранения, пряности могут сохранять вкус до 2-х лет, молотые приправы около 3-х лет, немолотые приправы прекрасно хранятся 4 года. Свежая зелень будет дольше хранится, если её перетереть с солью.
Приправы
Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и другие). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.
Приправы, в отличие от специй и пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы.
Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощёнными и резкими.
Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьёзном деле, необходимо соблюдать правила применения приправ:
Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и другие) применяются к овощным и тестяным блюдам.
Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) — к мясным блюдам.
Солёно-растительные (каперсы, маслины) — к рыбным блюдам.
Приправы никогда нельзя разводить водой.
Молочные приправы разбавляют сывороткой.
Растительные приправы разбавляют яблочным или сливовым соком.
Смеси приправ
Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определённого числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала всё более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение. Наиболее популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространённые смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.
Специи
Специи «отвечают» за вкус и консистенцию готовых блюд, причём одни из специй создают только вкус (солёный, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса. Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат и другие. Отличительная черта их в том, что все они могут быть получены искусственным путём, синтетически. Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и дрожжи.
Сахар
Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется ещё и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайных ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 чайной ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 чайных ложки на каждые 250 гр мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.
При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.
Соль
Соль — древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько её видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всём мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчёности из свинины, ветчину. В России лучшая каменная соль — илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная.
Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной «солёностью», чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы.
Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулёзно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.
Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение — рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а ещё лучше солить (причём довольно круто) перекалённое на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.
Уксус
Уксус — незаменимая добавка к закускам и салатам. Он входит в состав соусов, маринадов и заправок. Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой — на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора её цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для подкисления и придания остроты мясным тушёным блюдам, загущённым супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщ и варенье).
Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях чёрной смородины, базилике, чабере, мяте, антоновских яблоках, лимонной цедре.
Уксус является важнейшим компонентом всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, майонеза, русских взваров и других. В кондитерском деле уксус добавляют в бездрожжевое слоёное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15°С).
Желирующие вещества
В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года агаром, карлук (или рыбий клей) и желатин.
Алкоголь
Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «впрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине.
В любое тушёное или жареное блюдо из не молотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку виноградного вина.
К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса).
В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино — от 1 чайной ложки до 1-2 столовых ложек.
Алкоголь применяют и при обработке птицы — её лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придаёт чистый, приятный вкус готовому изделию.
На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют приём фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 чайной ложки на 1 килограмм теста и не более 1 столовой ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и лёгкости, пористости кондитерского изделия. В слоёное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 столовых ложки на 1 килограмм теста.
Сода
Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки. Это позволяет очистить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
Соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде блюд, приготавливаемых путём жаренья. Так, соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; в разнообразные блинчики, сметанные лепёшки и пышки, сырники, приготовленные из творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей).
Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша «сосиски», которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовке. Фарш можно и не выстаивать, а сразу же интенсивно взбить с добавлением нескольких капель 5-звёздочного коньяка, тогда он превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных блюд, например кнелей.
Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для приготовления цукатов. В результате достигается высокая развариваемость цитрусов, их жёстких корок, варенье становится похожим на густой мармелад, одновременно уменьшается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойственная кожуре цитрусовых плодов.
Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обработанные, но ещё не нарезанные овощи (перед их закладкой в котёл или на сковороду) в водном растворе соды. Можно засыпать 1-2 чайными ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья — корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки).
Глютамат (глутаминат натрия)
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путём. Разведённый в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100°С он разлагается и придаёт блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов — как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Он применяется также при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов.
Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всём мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках «Магги», в «Солевой приправе» и в «Перечной приправе». Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо — щепотка на кончике ножа.