Кладовая
Ликёры
Ликёры справедливо считаются древнейшими алкогольными напитками в истории человечества. Кому первому пришла в голову мысль добавить в кислую брагу мёда и сладких фруктов, чтобы сделать её хоть немного вкуснее, мы никогда не узнаем. Но случилось это задолго до наступления новой эры.
Алкогольные настойки на травах и специях упоминаются в древнеегипетских и древнекитайских текстах. Их высоко ценили в Древней Греции и с большим искусством готовили в Древнем Риме. Средневековые монахи и врачи-алхимики, одни озабоченные поиском эликсира бессмертия, другие созданием универсального средства от желудочных колик, мигрени и бессонницы, особенно активно экспериментировали с настойками и оставили нам немало удивительных рецептов.
Многие классические ликёры были впервые изготовлены в монастырях, возможно потому, что необходимые медицинские ингредиенты росли тут же, в монастырском саду. К концу Средневековья самыми искусными мастерами в изготовлении ликёров стали итальянцы. Брак Екатерины Медичи с будущим королём Франции Генрихом II в 1533 году вызвал приток итальянцев во Францию, принёсших с собой свой опыт. Некоторые наиболее известные ликёры, такие как Bénédictine (Бенедиктин), изготовлялись монашескими общинами чуть ли не до наших дней Chartreuse (Шартрёз) и сегодня делают монахи картезианского ордена).
Поскольку в основе ликёров лежат любые спирты, их часто готовили в домашних условиях и использовали как для приготовления пищи, так и в качестве напитков. Но в XIX веке на рынке стали появляться один за другим патентованные ликёры, и домашнее приготовление их пришло в упадок.
Когда знания о дистилляции в Европе находились ещё в зачаточном состоянии, каталонский врач Арнальдо де Виланова выдвинул теорию, что настаивание на спирту определённых трав медицинского назначения помогает полнее извлечь из них полезные вещества. Будучи одним из ответвлений алхимии, дистилляция должна была превращать простые металлы в золото, и, таким образом, золото стало играть определённую роль в приготовлении лечебных средств, основанных на алкоголе.
По преданию, сам Виланова лечил Папу Римского от опасной болезни тоником, содержащим чешуйчатое золото. Отзвуком тех далёких дней является современный напиток под названием «Золотая вода».
Золотой век ликёров пришёлся на XIX столетие. Никогда прежде они не были столь востребованы. Их пили представители всех классов, в любое время и по любому поводу. Постепенно ликёры приобрели роль приятного успокоительного дижестива для тех, кому были не по нраву такие крепкие напитки, как коньяк. Разумеется, это прежде всего были женщины. Образ ликёра как дамского напитка поддерживался ещё и вошедшими в моду маленькими рюмочками.
Затем времена изменились, на алкогольном небосклоне взошли другие звёзды — кальвадос, ром, текила... В рамках современной гастрономической культуры потребление ликёров довольно строго регламентировано. Но и сегодня количество их почитателей очень велико.
Способы изготовления
Ликёром принято называть алкогольный напиток крепостью от 15 до 50°, созданный с использованием мёда или сахара, а также ягод, фруктов, трав, кореньев, специй, пряностей, шоколада, ванили, кофе, сливок и ещё Бог знает чего, включая гуарано и листья боливийской коки.
Поначалу алкогольной основой для ликёра было пиво или вино, то есть продукты естественного брожения. Сегодня о той поре эхом напоминают всякого рода медовухи, ставленные квасы и «душистые» вина-бальзамы. Начиная с XI века предпочтение стали отдавать спирту, поскольку он позволял получать более насыщенные экстракты. В наши дни для этих целей широко используют различные зерновые, тростниковые или фруктовые дистилляты, реже более чистый и нейтральный по вкусу ректификат.
Существует три основных способа изготовления ликёров. Исторически раньше всего появилась технология мацерации. Различные ингредиенты в течение нескольких недель настаиваются на спиртовой основе. Затем жидкость фильтруется, разбавляется водой до нужной крепости и смешивается с мёдом или сахаром, а иногда и ещё какими-нибудь добавками. Именно таким образом делали ликёры и в Древнем Риме, и средневековых монастырях. Так появились на свет Bénédictine, Chartreuse, Becherovka и Jägermeister.
Второй способ предполагает повторную дистилляцию алкогольной настойки. В результате получают ароматный спирт, насыщенный эфирными маслами, который после также разбавляют и подслащивают, а иногда на несколько месяцев отправляют в дубовую бочку. Так делаются, например, Grand Marnier, Curacao и Absinthe.
Третий способ представляет собой смешивание дистиллята (чаще всего виски) с другими ингредиентами — сливками, яйцом, шоколадом и сахаром. В итоге получаются напитки с густой консистенцией, бархатистой текстурой и мягким вкусом. Самыми известными комбинированными ликёрами являются Advocaat и Baileys.
Виды
Учитывая способ производства и подбор ингредиентов, ликёры принято делить на горькие (биттеры и бальзамы), десертные и сливочные (кремы).
Бальзам
Не самым распространённым, но одним из самых вкусных крепких алкогольных напитков является бальзам — спиртовая настойка целебных трав, плодов, корешков и различных масел. Благодаря высокому содержанию натуральных ингредиентов, бальзам обладает великолепным ароматом и прекрасным вкусом, насыщенными целебными экстрактами, он обладает ещё и стимулирующим свойством. Употребление бальзама способно помочь при физическом и моральном переутомлении, общей усталости и недомогании.
На Руси бальзамы стали известны почти одновременно с водкой. С тех пор, как в XV веке были открыты свойства и вкус водки, на ней практически сразу стали настаивать различные травы и коренья. И чем активнее крестьяне собирали травы для лечения, тем больше ширилась рецептура различных настоек и бальзамов. Первое «официальное» упоминание бальзамов появилось в «Домострое», изданном на Руси в XVI веке.
Биттер
Помимо бальзамов, известным алкогольным напитком являются биттеры. Основным различием этих двух родственных напитков является состав — биттеры гораздо проще и содержат меньше компонентов, чем бальзам. При этом, если бальзам изначально был известен именно как лекарственное средство, то биттеры вошли в нашу жизнь именно как привычные нам крепкоалкогольные напитки. Ну и наконец, биттер от бальзама отличается цветом: если бальзамы всегда тёмно-коричневые, то цвета биттеров варьируются от чёрного до светло-жёлтого.
Первое упоминание о биттере относится к 1533 году. Если верить Британской энциклопедии, то именно в этом году во Франции впервые произвели данный напиток. Сырьё для биттеров бывает самым различным, и порой напитки, производимые под этим названием, сильно отличаются друг от друга. У этих напитков специфический горький, иногда «лекарственный» вкус с характерными ароматами полыни, имбиря, аниса и специй. Кстати, эта особенность отражена и в названии напитка, ведь слово «биттер» означает по-английски «горько».
Название «биттер» может принадлежать как вермуту, так и ликёру или настойке. Основой для напитка может стать полынь, перец, апельсиновая цедра, анис и любые другие экстракты трав, кореньев и пряностей. Настоянные на спирту, они придают биттерам оригинальный вкус. Помимо указанных компонентов, в биттеры часто добавляются фруктовые соки или морсы, которые и дают впоследствии название конкретному виду напитка. Например, апельсиновый или клюквенный биттер.
Широкое распространение биттеры получили в южных странах с жарким климатом, благодаря отличным жаждоутоляющим свойствам. В основном их используют в качестве коктейльных ингредиентов. Впрочем, есть биттеры, употребляемые и в чистом виде — в качестве дижестивов и даже средств, снимающих похмелье. Однако стоит аккуратно пить биттеры неразбавленными — в некоторых из них слишком высока концентрация лекарственных трав.
Несмотря на огромное количество производимых ныне видов этого напитка, несколько марок имеют богатую историю и всемирное признание.
Advocaat (Адвокат). Ярко-жёлтый голландский яичный ликёр, смесь виноградного бренди и эгг-нога (то есть яичных желтков, сахара и молока), очень гладкой, однородной, бархатной текстуры и крепостью от 14° до 20°. Обладает гладким, полнотелым, сливочным вкусом с нотками яичного желтка, пряностей и медовой сладостью. Ликёр используется в смешанных коктейлях — сам по себе он настолько густой, что его нужно подавать с ложкой.
Amaretto (Амаретто). Тёмно-коричневый итальянский ликёр на основе миндаля и/или абрикосовых косточек и пряностей. По вкусу схож с марципаном, имеет аромат миндального ореха.
Angostura (Ангостура). Эта настойка была создана в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом, военным хирургом в армии Симона Боливара в Венесуэле в качестве прекрасного жаропонижающего на основе рома, апельсиновой цедры, гвоздики и дягиля. Сегодня Angostura — самый известный биттер в мире. Будучи крайне горькой, она, обычно, становится основой для большого количества коктейлей.
Baileys (Бейлиз). Один из самых известных и любимых «женских» ликёров, созданный в 1974 году в Дублине. Производится на основе смеси сливок, ирландского виски, шоколада, верескового мёда и ароматизаторов.
Becherovka (Бехеровка). Самый известный чешский ликёр. Изначально, в 1807 году, этот напиток появился как лекарственное средство для стимулирования пищеварения. В его составе содержится более 20 трав и экстрактов. Ликёр часто используются в коктейлях.
Bénédictine (Бенедиктин). Производится с использованием большого количества трав и пряностей в соединении с коньяком. Выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет. Его полноправно можно считать дедушкой всех ликёров. Напиток появился благодаря монастырю Bénédictine, основаном Святым Бенедиктом в 1001 году в городе Фекам (Франция) на берегу Ла-Манша.
Blue Curacao (Блю Кюрасау). Ликёр голубого цвета, изготавливаемый из сушёной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащённый винным бренди. Родина этого напитка — остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии.
Campari (Кампари). Итальянский потомок вина, настоянный на секретной смеси трав. Чрезвычайно популярен у барменов всего мира.
Chartreuse (Шартрёз). Впервые произведён в 1764 году картезианскими монахами в монастыре La Grande-Chartreuse близ Гренобля, во Франции. Ароматный спирт для напитка готовится с использованием корней и корневищ дягиля аптечного, листьев мяты перечной, листьев и верхушек стеблей полыни горькой и мелиссы лекарственной, надземной части иссопа, нераспустившихся почек цветов гвоздики, цветочных корзинок арники горной, плодов кардамона, корицы, оболочки плодов муската.
Cointreau (Куантро). В 1875 году Эдуард Куантро создал светлый ликёр из сладких и горьких апельсиновых корок, который был уникален для своего времени. Тогда же он создал и простую прямоугольную бутылку янтарного цвета, которая, в несколько изменённой форме, и по сей день является опознавательным знаком ликёра Cointreau.
Drambuie (Драмбýи). Натуральный шотландский ликёр, который изготавливается c XVIII века из лучшего высокогорного шотландского виски с выдержкой в 15-17 лет, мёда и ароматических трав. Ликёр обладает элегантным, сложным букетом с нотками мёда, аниса, шафрана, мускатного ореха, гвоздики и горных трав. Одинаково хорош как без добавок, но обязательно охлаждённый, так и в составе коктейлей и лонг-дринков.
Fernet-Branca (Фернет-Бранка). Этот итальянский биттер был известен в качестве отличного средства от холеры. А в наши дни он стал отличным дополнением к кофе в Италии и к пиву — в Германии. В его состав входит более 30 трав, включая довольно нетипичный для алкогольных напитков ревень. Существует ментоловая версия этого биттера — Fernet-Branca Menta.
Galliano (Галльано). В состав ликёра входит более 30 различных альпийских трав, ягоды и специи, собираемые на всей территории Италии. Напиток имеет яркий золотистый цвет и сладкий ванильный вкус с оттенками цитрусовых.
Grand Marnier (Гран Марнье). Создан в 1880 году Луи-Александром Марнье Лапостолем, который воплотил в жизнь смелую идею соединить терпкость диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Ликёр представляет собой смесь коньяка, дистиллята зелёных карибских апельсинов и других компонентов.
Jägermeister (Ягермайстер) — самый известный ликёр из Германии. Он имеет интересный пряно-травяной вкус, который отличается разнообразием оттенков и нюансов. Ликёр делают из 50 компонентов — в состав входят травы, коренья, фрукты, кора деревьев.
Kahlúa (Калуа). Производится в Мексике с 1950-х годов из лучших кофейных зёрен сорта Арабика, сладкой ванили, чистейшего спирта и высококачественного рома, которые вместе и создают уникальный и изысканный вкус ликёра.
Malibu (Малибу). Впервые ликёр получили в 1985 году. Хотя этот интересный напиток и производится на Барбадосе, разливает его по бутылкам фирма Pernod Ricard в Шотландии. Для получения ликёра Малибу барбадоский ром очищают от излишне резкого запаха и вкуса с помощью мелассы (патоки), а затем добавляют экстракт кокосового ореха и сахар.
Midori (Мидори). Японский ликёр с ароматом канталупы (мускатной дыни). Всемирную популярность Midori обрёл после 1971 года, когда американские бармены «распробовали» его на Токийском чемпионате барменов.
Passoã (Пассоа). Французский ликёр, обладающий ярким коралловым цветом, производится из плодов маракуйи (passoã) и лимонов, вымоченных в алкоголе. Смесь сладкого, кислого и горького вкуса делают этот ликёр особенно оригинальным.
Picon (Пикон). Названный по имени своего создателя, этот биттер из хинина, апельсинов и горечавки был впервые приготовлен в Алжире в XIX веке. Но настоящую славу снискал во Франции, придя на смену абсенту.
Sambuca (Самбука). Итальянский ликёр с ароматом аниса. Обычно, это прозрачная сладкая жидкость с содержанием спирта 38-42°, имеются тёмные и даже красные разновидности самбуки. Изготавливается из пшеничного спирта, сахара. Ликёр на основе аниса стал знаменит как исключительный тоник и непревзойдённая добавка к кофе эспрессо.
Sheridan’s (Шериданс). Оригинальный двойной ирландский ликёр в не менее оригинальной двойной бутылке: слева — ванильный ликёр, справа — кофейно-шоколадный ликёр.
Suze (Сюз). Французский горький ликёр на основе горечавки (генциана). Это один из самых старых французских аперитивов, когда-то он был главным соперником абсента. Ликёр пьют с большим количеством льда, содовой, иногда добавляя лимонный сок.
Underberg (Андерберг). Считается, что это идеальное средство при расстройстве желудка. И неудивительно: более 40 трав и кореньев из разных стран настаивают на зерновом спирте не менее года. Немецкий биттер Underberg продаётся в оригинальной упаковке: 12 бутылочек по 20 миллилитров в жестяной банке.
Unicum (Уникум). В 1790 году врач Йозеф Цвак предложил императору Австро-Венгрии для улучшения пищеварения биттер собственного изготовления. «Das ist ein Unikum!» («Это уникально!») — воскликнул Иосиф II, отведав чудодейственный эликсир. Так новый напиток получил своё название. Благодаря сложной композиции (в состав из более 50 различных компонентов входят 42 растения) Unicum обладает превосходным оригинальным вкусом, что позволяет употреблять его и в качестве дижестива, и на аперитив, и в разнообразных коктейлях, в том числе с чаем или кофе.
Xante (Ксанти). Ликёр с насыщенным янтарным цветом приготовлен из четырёхлетнего французского коньяка, карамели, груши и других компонентов. Вкус наполнен ароматами банана, мускатного ореха, сладкой груши, ванили, карамели, корицы и коньяка.
Что касается России, то производимые здесь биттеры принято называть настойками. Основное их отличие от зарубежных аналогов в том, что настаиваются они исключительно на спирту, а не на роме или вине. При этом в российские настойки обычно добавляется меньше компонентов, что делает их вкус менее пряным и горьким.
Скорее, наши настойки ближе к ароматизированным водкам, но отличаются и от них тем, что обычно обладают более ярко выраженным вкусом тех или иных трав.
Крепость настоек обычно составляет 40°, и употребляются они чаще всего в чистом виде. Начав производиться практически одновременно с водкой, настойки также являлись лекарственными средствами.
Самыми известными российскими настойками являются:
Зубровка — настоянна на траве «зубровка душистая»
Перцовка — настоянна на перце
Зверобой — настоянна на зверобое
Десертные ликёры
Десертные ликёры в этом смысле значительно более дружелюбны. Прежде всего потому, что в них доминируют не травы, а ягоды и фрукты. Также в их рецептуре присутствуют различные пряности, орехи, растительные и цветочные масла. В качестве алкогольной основы наряду с зерновым спиртом могут использоваться и другие дистилляты, например, ром или коньяк. Классическими представителями данной категории считаются Amaretto, Grand Marnier, Cointreau, Limoncello, Sambuca и другие.
Сливочные ликёры
Сливочные ликёры появились совсем недавно. Первой ласточкой стал знаменитый Baileys из Ирландии, созданный в 1974 году. По сути, он представляет собой оригинальную смесь виски, сливок, ванили и сахара. Напиток оказался настолько популярным, что вскоре у него появилась масса подражателей. Сегодня на полках супермаркетов выстроилась целая армия «кремов» — кофейных, шоколадных, карамельных и прочих.
Как пить
Современные ликёры уже не претендуют на былую гастрономическую универсальность, но занимают строго определённую нишу. Биттеры и некоторые крепкие десертные версии можно смело подавать на аперитив. Только их рекомендуется посильнее охладить, а ещё лучше добавить в бокал немного льда.
Биттеры и десертные ликёры исключительно хороши в качестве дижестива. Рюмочка крепкого и сладкого напитка в завершение плотного ужина не только доставляет удовольствие, но также прекрасно активизирует пищеварение. Подавать его лучше в самом конце, после сладостей, кофе и сигары. В противном случае мощный и ярко выраженный вкус ликёра «забьёт» рецепторы и сделает их невосприимчивыми к другим гастрономическим раздражителям.
Добавленные в кофе или чай, такие ликёры хорошо согревают в холодную погоду и обладают лечебным эффектом.
Кремы также уместно подавать в качестве дижестива. Кроме того, они отлично сопровождают сливочные, шоколадно-карамельные и фруктовые десерты. Да и сами являются превосходным десертом. Их пьют из маленьких рюмочек, а иногда даже едят — специальными ложечками.
В современной алкогольной культуре с её страстью к свободному смешению вкусов ликёры нашли ещё одну очень важную область применения. Они широко и повсеместно используются в коктейлях, которых существует бесчисленное количество.
Ну и, конечно, без ликёров невозможно себе представить многие десерты, конфеты, выпечку и прочие сладости.