Кладовая
Chartreuse (Шартрёз)
Chartreuse (Шартрёз) — сладкий, но одновременно пряный и острый французский ликёр с очень сильным травяным вкусом, который был впервые произведён более 300 лет назад картезианскими монахами в монастыре Гранд-Шартрёз близ Гренобля. В крепком спиртном, получаемом из вина, вымачивают более 130 растений, которые собирают в самой Франции, привозят из Италии и Швейцарии, а затем настаивают в течение 5 лет.
История
C рождением ликёра Chartreuse связано множество легенд. Всё началось с таинственной рукописи. По официальной версии, в 1605 году маршал артиллерии французского короля Генриха IV, Франсуа Ганнибал д’Эстри (d’Estrees), передал монахам картезианского ордена в монастыре Вовер, который в то время был одним из пригородов Парижа, старинный манускрипт с описанием рецепта «Эликсира долголетия». Но из-за своей сложности рецепт монахов не заинтересовал и манускрипт более ста лет пролежал в монастырской библиотеке.
В начале XVIII века из Вовера рукопись попала в монастырь La Grande-Chartreuse («Большая обитель», основанный в 1084 году Святым Бруно — покровителем табака и курильщиков), самое сердце ордена картезианцев, неподалёку от Гренобля. Изучением манускрипта занялся монастырский аптекарь Жером Мабек (Frère Jerome Maubec). Чтобы расшифровать Шартрёз ликёр рецепт, ему понадобилось несколько лет. В результате он создал напиток, который отличался не только своим уникальным вкусом, но и обладал целебными свойствами.
В 1737 году монастырь Гранд-Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченном количестве жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Этот эликсир продаётся и в наши дни, под названием Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse (Растительный эликсир Гранд-Шартрёз).
К 1764 году братья ордена усовершенствовали рецепт и создали ликёр «Chartreuse Verte» («Зелёный Шартрёз») крепостью 55° вместо 71°, пряный и сладкий, который остаётся единственным в мире ликёром с натуральным зелёным цветом. Новый напиток имел успех по всей Франции под названием «ликёр здоровья».
Раскрыть секрет ликёра пытались не один раз, пытались выкрасть манускрипт с рецептом. По преданию, свиток с рецептом удалось выкрасть монаху, магистру Сорбонны и, как говорили, предводителю местной воровской шайки Франсуа Вийону. Вийон, прознав о таинственном манускрипте, ухитрился раздобыть текст рецепта, за что вскоре по приказу орлеанского епископа Тибо д’Оссиньи Франсуа был лишён монашеского сана и брошен в тюрьму.
В 1793 году, во время Французской революции представителям различных религиозных орденов приказали покинуть монастыри и территорию Франции. Преследуемые и гонимые монахи передавали копию рукописи с рецептом друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотару.
Манускрипт пролежал у него до 1810 года, когда в соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным.
После смерти Лиотара рецепт вернулся в монастырь Гранд-Шартрёз, который в 1816 году восстановили монахи. И производство продолжилось.
В 1838 году там появился новый «Chartreuse Jaune» («Жёлтый Шартрёз») крепостью 43°, который был слаще и мягче «Зелёного Шартрёза». Он стал более популярен, чем зелёный и приобрёл в народе славу «короля среди ликёров».
В 1860 году был открыт винокуренный завод в Фурвуари, который долгие годы был центром изготовления напитка. В этом же году там начал выпускаться белый Шартрёз (крепостью 43° с 1860 по 1880 и 37° с 1880 по 1900), производство которого было впоследствии прекращено.
В 1903 году правительство Франции национализировало производство в Гранд-Шартрёз. Теперь право изготавливать ликёр Chartreuse отдали компании Compagnie Fermière de la Grande Chartreuse. Но монахи увезли с собой рецепт и открыли фабрику в Испании в Таррагоне, а затем (в 1921 году) и в Марселе.
Новый винокуренный завод был построен в нижней части Таррагоны, около порта и вокзала. Ликёр выпускался с тем же именем и с такой же этикеткой, но на ней была добавлена надпись «ликёр, изготовленный в Таррагоне Отцами Картезианского Ордена». Этот ликёр получил во Франции прозвище «Таррагона».
Французское правительство неоднократно пыталось наладить производство и воспроизвести рецепт, однако все попытки были неудачными, и в 1927 году национализированное предприятие оказалось на грани банкротства. Тогда местные бизнесмены выкупили его акции по очень низкой цене и отправили в подарок картезианским монахам в Таррагону. Это позволило им вновь использовать название «Шартрёз» для производства ликёра во Франции.
Однако в 1935 году после гигантского оползня местечко Фурвуари было почти полностью разрушено, а само предприятие по производству ликёра Шартрёз ликёра было стёрто с лица земли. Но монахи основали новый завод Chartreuse по производству напитка в Вуароне, где он и теперь и производится. Винокуренный завод и подвалы открыты для экскурсий. Также здесь производятся полынный ликёр, ликёр из грецких орехов, фруктовые ликёры и ликёр из корней горечавки. Со всем этим можно ознакомиться на официальном сайте Chartreuse.
В наши дни ликёры производятся в Вуароне, с использованием смеси растений и трав, которую заготавливают два монаха монастыря Гранд-Шартрёз. Точный рецепт монахи хранят в секрете, он не может быть запатентован и позволяет сохранить монополию на производство напитков за Картезианским Орденом.
В настоящее время все права на производство и распространение картезианских ликёров закреплены за обществом Chartreuse Diffusion, основанным монахами в 1970 году. Оно и постановило, что с 1989 года ликёры марки «Шартрёз» должны производиться только в одном месте — в древней альпийской обители, откуда они и произошли.
Кстати в советские времена ликёр Шартрёз выпускался и в Москве, правда, общим с настоящим Шартрёзом у него был, пожалуй, лишь процент содержания сахара и зелёный цвет.
Производство
Независимо от разновидности напитка, сама технология изготовления не меняется, меняются только ингредиенты, их пропорции и количество. Чтобы произвести «зелье», нужно собрать большое количество растений — для ликёра Зелёный Шартрёз необходимо до 130 наименований, для других — немного меньше.
Шартрёз готовится так: в дистилляционную колбу помещают лужёное медное сито, содержащее 50 гр мускусных зёрен, 30 гр цейлонской корицы, 100 гр померанцевых корок, 50 гр фруктов померанца, 30 гр кардамона, 150 гр ирной травы, 125 гр семян ангелики, 100 гр хинных корок, 30 гр семян сельдерея, 30 гр белого имбиря, 30 гр ямайского перца, 30 гр гвоздики, 10 гр чёрного перца, 250 гр свежей лимонной мяты, 30 гр ирного корня, 30 гр мускатного цвета, 30 гр корней ангелики, 125 гр синего зверобоя, 25 гр тонкинских бобов, 50 гр мускатных орехов, 125 альпийского чернобыльника и, наконец, добавляют 30 л 96% спирта и 10 л мягкой воды. Всё содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причём отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 гр жжёной магнезии и после добавления 40 кг сахара разводится до 100 литр. После этого его разливают в дубовые бочки и настаивают 5 лет.
Виды
До сих пор монахи из Гранд-Шартрёз производят три основных вида ликёра Chartreuse.
Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse (растительный эликсир Гранд-Шартрёз). Считается, что именно он ближе всего к оригинальному рецепту. Это жгуче-горьковатый напиток крепостью 69° (71° до 2010-го). В чистом виде его не пьют. В основном он идёт для приготовления разнообразных настоек, грога или его капают на кусочек сахара (почти как абсент).
Chartreuse Verte (Зелёный Шартрёз) был создан в XVII веке монахами-картезианцами. Это напиток крепостью 55°. Стоит отметить, что это самый популярный сорт. Его широко используют для приготовления разных коктейлей или пьют как дижестив. Подают ликёр Шартрёз зелёный обычно со льдом. Вкус — абсентный, ликёрный с нотками разных трав. Аромат мощный с оттенками трав и можжевельника. Послевкусие длительное, согревающее с нюансами имбиря и мяты. Зелёный цвет напитка определяется высоким содержанием хлорофилла.
Chartreuse Jaune (Жёлтый Шартрёз) ликёр был создан в 1838 году. Это более сладкий и мягкий напиток. Содержащийся в нём шафран определяет цвет. Крепость жёлтого ликёра Chartreuse — 40°. Пьют его, как правило, охлаждённым. Напиток считается одним из лучших лонг-дринков.
Кроме того, монастырь выпускает большой ассортимент специальных сортов ликёра, которые выходят в свет по особым поводам. Технология производства немного отличается от классической. Среди такой палитры напитков самыми известными считаются:
Liqueur du 9º Centenaire (Ликёр 900-летия), созданный в честь 900-летия монастыря Гранд-Шартрёз. «Юбиляр» отличается крепостью — 47°. По своим свойствам он напоминает зелёный Шартрёз, но более сладкий.
Chartreuse V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge). Производится по той же рецептуре, что и традиционный напиток, но отличается более долгой выдержкой в дубовых бочках (10 лет вместо 5). Каждая бутылка упакована в деревянную коробку с восковой печатью, пронумерована и маркирована индивидуальной датой изготовления. Существуют два варианта Chartreuse V.E.P.: зелёный (54°) и жёлтый (42°).
Как пить
Пить Шартрёз надо после еды в качестве дижестива. Он хорош под десерт или фрукты. Если вы употребляете Шартрёз в чистом виде, добавьте в рюмку немного льда. При этом напиток подаётся к столу неохлажденным. Особенно приятен Шартрёз к чаю или кофе.
Также Шартрёз можно использовать в кулинарии, чтобы ароматизировать шоколад, блины, мороженое, а также некоторые блюда из птицы и рыбы.
Коктейли
Часто используемый как дижестив Шартрёз стал компонентом большого числа коктейлей. Некоторые из них стали считаться традиционными.
Зелёное тепло: одна ложка зелёного Шартрёза в чашке горячего шоколада.
Эпископаль: две части жёлтого Шартрёза и одна часть зелёного.
Шаттл: одна часть жёлтого Шартрёза и одна часть виски.
Шартрёз тоник: одна часть Шартрёза на 9 частей тоника, подаётся в высоких стаканах со льдом.
Апельсиновый Шартрёз: одна часть Шартрёза и 6 частей апельсинового сока, много льда.
TNT (Tip’n’Top): одна часть зелёного Шартрёза, одна часть водки, три части Оранжины.
Шартрёз шампань: 1 ч.л. Шартрёза, 1 ч.л. коньяка, 100 мл сухого шампанского, цедра лимона. Кусочек лимонной цедры выжимают и опускают в напиток.
Огни в гавани: 12 мл кофейного ликёра, 12 мл Самбуки, 10 мл Шартрёза (зелёного или жёлтого). Аккуратно по барной ложечке слоями налейте в ликёрную рюмку сначала кофейный ликёр, затем Самбуку и верхним слоем — Шартрёз. Пить нужно через соломинку одним глотком.
Шемрок: 40 мл ирландского виски, 40 мл сухого вермута, 10 мл зелёного Шартрёза, 10 мл мятного ликёра «Creme de menthe», колотый лёд. Перемешать ингредиенты в бокале для смешивания, на треть наполненном льдом. Отфильтровать в бокал для коктейлей. Для украшения использовать лист мяты.
Аляска: 75 мл джина, 25 мл жёлтого Шартрёза, лёд. Энергично взбить в шейкере все ингредиенты с кусочками льда и перелить содержимое в бокал.