Крепкие спиртные напитки

Абсент Аквавит Арак Арманьяк Бренди Виски Вода жизни Водка Граппа

Джин Кальвадос Кирш Коньяк Мескаль Ром Ракия Сливовица Текила

Крепкие спиртные напитки — спиртные напитки со сравнительно высоким содержанием алкоголя, основой которых, как правило, является дистиллят или бидистиллят (получается методом перегонки) или ректификат (получаемый методом ректификации) сброженного сусла.

Как правило, крепкими спиртными напитками считаются напитки с содержанием алкоголя не менее 20% об. Нижняя граница содержания алкоголя для крепких спиртных напитков однозначно не определена, и может варьироваться в зависимости от норм отдельно взятой страны.

К крепким спиртным напиткам не относят алкогольные напитки полученных методом ферментации: пиво, вино, сидр.

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен.

Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом — зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда — бренди, в Польше и России из пшеницы — водку, а в Скандинавии из картофеля — аквавит.

В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого практически по всей Латинской Америке стали делать алкогольный напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять дистиллят из пульке, который сначала назывался «виски из агавы» или «вода жизни из агавы», а позже стал известен миру как текила и мескаль.

Первым крепким алкоголем, произведённым в Северной Америке, был ром из сахарного тростника. Но вскоре выходцы из Шотландии и Ирландии нашли замену привычному ячменю: в более сухом и жарком климате южной части североамериканского континента отлично растёт кукуруза, а в более холодной северной части — хорошо развивается рожь. Так что кукуруза и рожь стали основой американского и канадского виски.

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно чёткие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определённые государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка — 2,5, а для шотландского и ирландского виски — 3 года.

Правда, человечество не стало выдерживать всё спиртное в бочках — это дорого, да и не всем нравится. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, аквавиты, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.

Вообще же в мировой торговле крепкое спиртное грубо делится на white spirits (белые, как правило, невыдержанные спирты) и brown spirits (коричневые, то есть выдержанные спирты, хотя иногда тёмным цветом спиртное обязано не выдержке, а красителю — карамели).

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире — пять: водка, виски, бренди, ром и джин. Хотя, конечно же, мир крепкого алкоголя значительно богаче и шире, чем список из этих пяти названий и деление их на white spirits и brown spirits.

Можно предложить более сложную и развёрнутую классификацию крепких алкогольных напитков по исходному сырью, выдержке, методам производства и происхождению.

Если попытаться составить достаточно подробную картину семей современных крепких алкогольных напитков, то получится следующее:

• «чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;
• ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, чёрная патока) — в первую очередь это джин, анис и аквавит;
• напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, — биттеры, ликёры, настойки и кремы.

Первые крепкие спиртные напитки, полученные в результате не очень искусно проведённой перегонки самых ординарных вин, были грубы на вкус и имели малоприятный запах. Поэтому в течение веков практиковалось использование при перегонке трав и цветов, которые сначала настаивали в воде, потом отваривали, а затем конденсировали и экстрагировали. Полученный экстракт употреблялся в медицине, кулинарии или просто в качестве духов.

Открытие в Европе дистилляции стало результатом всевозможных экспериментов, проводимых алхимиками, которые мечтали найти «эликсир жизни». Когда пришло осознание, что некий продукт, подвергнутый сбраживанию, чтобы получить алкогольный напиток, можно затем перегнать в спирт, стали сбраживать этот продукт специально для дистилляции, потому что после перегонки он становился более пригодным к потреблению. Так в регионах, где нет подходящих климатических условий для производства виноградных вин, появился первый напиток из зернового солодового сусла, получивший название виски.

Хотя вино и само по себе всегда высоко ценилось и экспортировалось в огромных количествах в европейские страны с более прохладным климатом, такие, как Англия и Голландия, спирт, полученный из вина, встретил поистине восторженный приём. Негоцианты с торговых кораблей, заходивших в Ля Рошель и другие порты провинции Шарант в западной Франции, не питали особого пристрастия к кислым, неароматным местным винам, но крепкий спиртной напиток, в который стали превращать эти вина, получил самую высокую оценку. Так впервые появился и приобрёл свою известность коньяк.

Память о настойчивых изысканиях средневековых алхимиков сохранилась в латинском наименовании продукта перегонки: aqua vitae — «вода жизни». Это название осталось и в терминологии спиртных напитков: у французов — eau-de-vie; у скандинавов — aquavit, у кельтов — uisge beatha (uisge означает «вода»); не говорящими по-гэльски потребителями напитка было превращено в «виски».

В России оно звучит и вовсе уж скромно — водка. Есть и ещё одно средневековое латинское название спирта: aqua rdens — «жгучая вода», по причине, которой нетрудно догадаться, ассоциация с огнём, как по методам получения, так и по результатам потребления, присутствует и в названиях подвергнутых перегонке вин lebranntwein — «жжёное вино»), и в слове бренди (brand — по-английски — «головешка», «головня»).

Несмотря на высокую оценку, которую получили у своих современников первые спиртные напитки, нынешний потребитель вряд ли нашёл бы в них много достоинств. Они содержали в высокой концентрации «ушные масла — группу компоненте, имеющих научное название «высокий алкоголь» («высокий» относится к их большой кислотности). Только в 1800 году физик Эдуард Адам открыл такую замечательную вещь, как редистилляция, или ректификация. Этот процесс позволял избавиться, хотя и не полностью, от резкого, грубого на вкус «высокого алкоголя». Но при повторной дистилляции уходило также большое количество побочных продуктов, положительно влияющих на вкусовые качества спирта. Поэтому теперь травы, специи и фруктовые экстракты стали использовать для ароматизации.

Постепенно необходимый баланс был, в конце концов, найден. Бренди и виски, обретающие свои окончательные свойства после вызревания в деревянных бочках, проходили двойную дистилляцию; джин и водка, которые должны были оставаться предельно чистыми, подвергались повторной ректификации. Большинство продаваемых сегодня спиртных напитков проходит ректификацию, что не всегда идёт им во благо. Этим объясняется и общая тенденция наших дней: большинство белых спиртных напитков принято употреблять в смесях с другими напитками.

Когда имеешь дело с качественными крепкими спиртными напитками, дегустация, совершенно очевидно, не требуется (попробуйте «покатать» во рту жидкость крепостью 40°). Поэтому некоторые дегустаторы полагаются только на свой нос. Другие добавляют соответствующее количество воды, которая подчёркивает ароматическую изысканность напитка.