Винный уксус — самый древний: он был побочным продуктом виноделия, правда, долгое время использовался исключительно для технических целей.

Первыми в кулинарии его применили французы, которые и по сей день считаются лучшими производителями этой категории уксусов. Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придаёт уксусу приятный запах.

В зависимости от сорта винограда он бывает красным и белым. Использовать его можно как угодно — от консервирования до салатов и горячих блюд.

Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более лёгким по вкусу, чем красный. Сбраживают его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он, чаще всего, дешевле красного. С белым винным уксусом готовят различные салаты и используют в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.

Хересный уксус (разновидность винного) производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого — города Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырьё для его производства — виноград сортов Palomino, Pedro Ximénez и Moskatel.

Он бывает от тёмно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса — фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными.

Хересный уксус — «визитная карточка» всей средиземноморской кухни. Жаркое, супы и всевозможные салаты получают новое звучание благодаря нескольким каплям хересного уксуса. Добавлять его нужно в уже готовое блюдо, чтобы не подвергать воздействию жара. Можно сбрызгивать готовое блюдо чистым уксусом, а если смешать хересный уксус с оливковым маслом, получается классическая испанская заправка для многих блюд. На основе этого уксуса готовится известный испанский суп гаспаччо.

Хересный уксус прекрасно подходит для приготовления маринадов и мясных блюд. Интересную нотку хересный уксус придаёт фруктовым композициям.

Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат — так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя — 10-13%). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться только c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.

Процесс производства собственно хересного уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные 500-литровые дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.

Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для «хересного треугольника» — именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод «солера и криадера». Солера — это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера — это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании — самый старый уксус, в верхнем слое — самый молодой. Минимальное число криадер — три, но, как правило, их значительно больше.

В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.

В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объёма жидкости.

Уксус из винограда Palomino в зависимости от срока выдержки носит имя «Vinagre de Jerez» (выдержка — от шести месяцев до двух лет) и «Vinagre de Jerez Reserva» (выдержка — от двух до 30, 50 и даже 75 лет).

У хересного уксуса из винограда Pedro Ximénez довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку «al Pedro Ximénez» или «al PX».

Из винограда Moskatel уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.

С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролируемых по происхождению. Кроме него, в мире существует ещё только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный «Condado de Huelva» и итальянский «Aceto Balzamico Tradizionale».

Воистину королём среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов. В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов типа треббьяно) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой тёмный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трёх видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Из-за таких экстремальных условий созревания нужно 100 кг винограда, чтобы получить всего 3 литра соуса.

Часть (10-20%) созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки поступает на продажу, а освободившиеся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Из бальзамического уксуса, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в неё кусочки свежего хлеба — это замечательное начало хорошего обеда.

Бальзамический уксус можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей — в обоих случаях вкус приготовленного блюда получается очень тонким. Прекрасно оттеняет бальзамический уксус морепродукты — например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Мясо тоже получает иную вкусовую окраску благодаря добавлению уксуса: хороший результат получается, если сбрызнуть им мясо в процессе жарки.

Классическим использованием является добавление бальзамического уксуса в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зелёного салата, помидоров и мягкого сыра.

Самое необычное сочетание этого уксуса — с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают несколькими каплями бальзамического уксуса и, дав настояться 15–20 минут, подают к столу.

Традиционный бальзамический уксус имеет тёмно-коричневый цвет, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащённого привкусом древесины бочек и густую консистенцию. Существует также упрощённая (дешевле €100 за 100 мл) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнёс королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлён его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведённой для него башне своего дворца в Модене.

Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.

Название «бальзамико» говорит о том, что поначалу бальзамический уксус использовали только как целительный бальзам — антисептическое и противовоспалительное действие его было хорошо известно.

Лукреция Борджиа постоянно использовала бальзамический уксус в качестве лекарства, когда Италию захлёстывала чума. А знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамический уксус как афродизиак.

Производство бальзамического уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамический уксус обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Яблочный уксус, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путём скисания сока за счёт деятельности бактерий. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Яблочный уксус очень распространён в кухне США (cider vinegar). Он более светлый и мягкий, чем винный и солодовый.

Иногда в сырьё могут вводить «уксусную матку» — самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина при брожении. «Уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, где обыкновенный яблочный уксус бессилен (при болях в суставах, заражении глистами, кожных поражениях). «Уксусные матки» достаточно капризны. Иногда они гибнут, если сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Натуральный яблочный уксус не очень кислый — 3-5%, а синтетический, как правило, 9%-ный. Ещё один показатель правильного продукта — небольшое количество коричневатого осадка на дне. Промышленные более дешёвые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус лучше в тёмном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках до года при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.

Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и устриц, а также для блюд из цыплёнка, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Или при приготовлении слоёного теста.

Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р.

Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки мёда и ложки яблочного уксуса на стакан воды. Его также используют для восстановления работы желудка и кишечника при отравлениях.

Яблочный уксус помогает при хронической утомляемости, хронической головной боли, гипертонии, головокружении, ангине. Наружно его используют при лечении ожогов, опоясывающем лишае кожной сыпи, стригущем лишае, в целях сужения варикозных вен, при ночной потливости.

Чтобы избавиться от лишнего веса, а также при всех вышеупомянутых болезнях, надо употреблять первую дозу яблочного уксуса (2 чайные ложки на стакан воды) за завтраком, вторую — на ночь, а третью — в любое удобное время. Яблочный уксус способствует сжиганию жира в организме, уменьшая тем самым его отложение, и снижению веса.

Натуральный 9%-ный спиртовой уксус подходит для домашнего консервирования. Его делают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен, но с ним заготовки получатся более мягкими на вкус и не будут иметь химического запаха.

Фруктовый уксус делают из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктов или фруктовых соков, либо путём сквашивания плодово-ягодного сырья.

Фруктовый уксус используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов. По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом. Фруктовые уксусы несложно приготовить в домашних условиях.

Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы — они идеально сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, смотрите на состав продукта — в нём не должно быть уксусной кислоты, ароматических добавок и консервантов. Должен присутствовать натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Ещё лучше, если продукт сделан путём сквашивания самих плодов, — в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».

Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость соломенно-жёлтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6%. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни — в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips).

Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадётся нечто подозрительно дешёвое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.

Самый распространённый в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезён в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.

Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.

Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащённый и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, — как столовую приправу.

В традиционной японской кухне рисовый уксус называют «су» и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае). Рису для суши и овощам он придаёт характерный лёгкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, — он отлично утоляет жажду.

Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).

Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса — как правило, из свинины.

Тростниковый уксус распространён на Филиппинах — там его в основном и производят. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус — с острова Мартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавков магазинов.

Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.

У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нём всё же немало.

Сегодня в России наибольшее распростанение получил синтетический уксус, изобретённый немецким учёным К.А. Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.

Продаётся такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3–4%. Синтетический уксус может быть совсем неплох, если его настоять одну-две недели на пряных травах — петрушке, укропе, чесноке, сельдерее и т.п. Именно так получают «травяной уксус», обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом.

Например, для приготовления базиликового уксуса бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают ещё 14 дней. Французы в такой уксус добавляют гвоздику и лимонную цедру.

Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить пол-литра уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца и пара листочков базилика и тимьяна.

И ещё один рецепт ароматного уксуса. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса). Можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья чёрной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней пятнадцать. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

Ароматические травы и натуральные добавки могут быть целыми или измельчёнными. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, и настаивают 10 дней, периодически встряхивая. Срок хранения травяных уксусов в холодильнике — около месяца.

Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов — делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то, что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.