Кладовая
Икра
Икра является половым продуктом самок рыб и представляет собой яйцеклетки. Она находится в особом органе — ястыках, размещающихся в брюшной полости рыбы. Икринки имеют почти правильную шаровидную форму и состоят из 58% воды, 30% белка, 10% жира и 2% минеральных веществ.
По способу обработки икра бывает:
Причём каждый из основных видов делится ещё на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта). Во всех способах заготовки икры допускается содержание поваренной соли от 3 до 5%. Допустимо также и использование консерванта (как правило, ЛИВ-1, ЛИВ-2 или Е285).
Икра осетровых и лососёвых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.
Обычно икру подают в серебряной или мельхиоровой ёмкости, заполненной льдом. В центре — хрустальная икорница. Специальной ложечкой в форме детского совка или лопатки каждый из присутствующих перекладывает порцию на свою тарелку. В дорогих ресторанах подают специальный икорный прибор ювелирной работы.
Качество икры оценивают по нескольким признакам:
если положить высококачественную икринку на тарелку и подуть на неё, то она должна покатиться
если в икорницу опустить специальный металлический шарик на нитке, и он не погрузится в неё в течение 3-4 секунд -икра не высшего качества
если икра без малейшего усилия тает во рту — икра недозрелая
если икринка не давится при прижатии языка к нёбу и требует разгрызания — икра перезрелая (или искусственная)
Зернистая икра
Икра сырой, сразу же после вылова рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зёрна её, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от плёнок и жилок ястыка. Эти зёрна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.
После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола («тузлука»). Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки её целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую чёрную икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при её посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Паюсная икра
Из свежей икры осетровых, непригодной для приготовления зернистой, традиционно изготавливали паюсную икру. При отборе сырья для паюсной икры допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.
Икра, сразу же после вылова рыбы, засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. В результате посола в тёплом рассоле и лёгкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Паюсная икра в СССР всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», то есть имела лучший внешний вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и лучше хранится. В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко и стоит дороже всех видов икры. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объёму, что невыгодно при её реализации. Лучшая паюсная икра — севрюжья. У неё нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Троичная икра
Троичная икра всегда приготавливалась только по специальному заказу. Для её получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а обливали в корыте тёплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нём икру, откидывали её на решето, дав полностью стечь рассолу самотёком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры её тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и сразу, на почтовых тройках, как можно быстрее, отправляли в Москву. Отсюда и произошло её название — троичная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.
Ястычная икра
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: её засаливают вместе с ястыком, не разрывая его, сильно солят и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотнённый, подсушенный вид и ценится значительно дешевле зернистой и паюсной икры.
Ястычная икра бывает чёрной и очень редко — красной. Отделить её от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплёвывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.
Заготовка икры
Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососёвых и осетровых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация. Замораживание и хранение замороженной икры не рекомендуются вследствие больших изменений, происходящих в белках икры. Кроме этого, при замораживании и последующем оттаивании оболочки икринок делаются слабыми. Поэтому если икра изготавливается из мороженого ястыка (в частности, красная икра), важно, чтобы размораживание производилась постепенно.
Заморозка икры
Изготавливать из икры стерилизованные баночные консервы невозможно, так икра становится жёсткой и теряет свой вкус (при высокой температуре стерилизации белки икры свёртываются). Практически единственным способом консервирования икры до середины ХХ века являлся посол в насыщенном растворе соли (тузлуке). Посол предохраняет икру от размножения в ней микроорганизмов. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги, а значит извлекает воду и из микробов, вызывающих порчу икры, и таким образом задерживает их рост и развитие.
В солёной икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому солёная икра может сохраняться довольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при наличии в продукте не менее 3-4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содержание её в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 6%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей солёностью. Чтобы придать икре большую стойкость, в неё вносят особые вещества — консерванты, относящиеся к группе антисептиков, которые тормозят жизнедеятельность микробов, либо подвергают пастеризации.
Чёрная икра
Любопытно, что в действительности, настоящая чёрная икра не является абсолютно чёрной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и по вкусу.
Лучшая икра — белужья зернистая икра, за ней идёт осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная — стерляжья икра.
Пастеризованная зернистая икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб высшего или 1 сорта. Помимо засолки, такая икра подвергается тепловой обработке (прогрев до 60-65°С), что удлиняет срок её хранения. В зависимости от наличия привкуса и размера зерна может делиться на сорта. Как и в не пастеризованной икре, содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырёк («глазок») её светлее и окружён ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а её «глазок» светлее икринки.
Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.
Белужья икра. Икра белуги ценится за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти чёрного. Самая светлая икра — самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета. Как правило, расфасовывается в банки с синими крышками.
Осетровая икра. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от тёмно-серой до тёмно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками». Обладает несколько более выраженным рыбным запахом. Икринки у неё помельче, чем у белужьей — 1-1,5 мм в диаметре, а вкус немного грубее — с ароматом моря и водорослей. Её легко отличить по желтоватому или коричневатому оттенку. Расфасовывается в банки с жёлтыми крышками.
Севрюжья икра. Икринки мелкие, чёрного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры. Она наиболее калорийна из-за повышенного содержания жиров, содержит значительно больше белка. Расфасовывается в банки с красными крышками.
Красная икра
Красную икру получают из рыб лососёвых пород, обитающих в Тихом и Атлантическом океанах. Представители атлантического лосося — это, прежде всего, сёмга и форель. Тихоокеанский лосось — это кета, горбуша, нерка, а также менее распространённые кижуч, чавыча, сима.
Икра кеты самая крупная, имеет насыщенный «сливочный» вкус. Икра нерки мелкая, обладает пикантным вкусом с лёгкой горчинкой. У икры горбуши вкус классический — это самый распространённый вид икры и наиболее для нас привычный.
Кета — наиболее крупный представитель лососёвых, нерестится с июля по октябрь. Её оранжево-красная икра (1) считается самой лучшей из всех прочих видов красной икры. За мягкий, нежно-сливочный вкус и самые крупные икринки (диаметром 4-6 мм) её называют «царской икрой».
Горбуша является самой распространённой рыбой на Дальнем Востоке. На нерест движется в июне-июле с севера Тихого океана в реки Приморья, Охотского побережья, восточной Камчатки и западного Сахалина.
За долгие годы промысла рыбаки установили закономерность, что численность горбуши колеблется по чётным и нечётным годам. При этом продолжительность жизни рыбы не более 2-х лет, и нерестится она один раз в жизни, после чего погибает.
Размер икринок (2) у горбуши варьируется от 3 до 5 мм. Цвет икры ярко-оранжевый, а вкус считается стандартным.
Икра кижуча (3) считается самой полезной благодаря уникальному витаминному составу. Икринки у неё тёмно-оранжевого цвета размером не более 4 мм с заметной горчинкой в послевкусии.
Нерка считается самой ценной из дальневосточных рыб, обитающих на севере Тихого океана. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона. Нерка — рыба сравнительно небольших размеров (длина — около 70 см, вес — 2,5 кг), имеет мелкую икру (диаметр икринок до 3 мм) насыщенно красного цвета (4). Этот цвет, а также пикантный вкус с лёгкой горчинкой отличают икру нерки от более традиционной и привычной на вкус икры горбуши.
В сравнении с чёрной икрой, красная икра намного более капризный продукт. Несмотря на тот факт, что теоретически к красной икре может применяться пастеризация, на практике это весьма трудоёмкий и длительный процесс, который частично разрушает и ферменты самой икры и ухудшает её внешний вид. Опять же, в отличие от чёрной икры, соль не может сохранять икру свежей более чем неделю, даже в герметичной упаковке. Поэтому вся красная икра заготавливается с использованием антисептиков: сорбиновая кислота (Е 200) и бензоат натрия (Е 211). Это разрешённые к применению добавки, которые предотвращают рост патогенной микрофлоры и обладают антиокислительными свойствами. Следует заметить, что консерванты эффективны только при соблюдении правильного температурного режима хранения: –4-6°С.
Если красная икра упакована в прозрачную тару, то её качество можно определить, во-первых, по внешнему виду икринок — у икры 1 сорта они цельные, одинакового размера и цвета, не слипшиеся и не сухие. Во-вторых, в банке не должно быть отстоя (оранжевой жидкости). Если икра упакована в жестяную банку, потрясите её. Чем громче будет шуметь содержимое, тем больше отстоя в банке.
Если вы покупаете развесную икру, также обращайте внимание на отстой и состояние икринок: лопнувшие и заветренные икринки — это свидетельство её длительного контакта с кислородом.
Если икра имеет коричневатый оттенок, то высока вероятность того, что такая икра была изготовлена из мороженного ястыка. После запрета консерванта уротропина многие производители перешли на технологию заморозки икряного ястыка с целью гарантированного предотвращения порчи сырья. Однако при заморозке/разморозке лососёвой икры меняется не только структура белка, но и разрушаются жизненно важные витамины: В3, В5, В9, Е. Поэтому такая икра относится к 2 сорту и стоит значительно дешевле. На упаковке обязательно должно быть указано, что икра произведена из мороженого сырья.
Розовая икра
Розовая икра — это икра минтая, сига, ряпушки. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.
Икра минтая имеет вид розово-бежевой пасты. Икра мелкая пюреобразного вида и имеет выраженный запах рыбы.
Икра сига и ряпушки в продаже бывает крайне редко.
Частиковая икра (жёлтая)
Изготавливают частиковую икру почти исключительно ястычного типа, то есть в ястыках. Её солят сухой солью (12-12,5% соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан). Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от плёнок ястыков и просаливают.
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососёвых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Лучшая из частиковой икры — икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная таким способом, называется пробойной.
Ястычная икра леща и воблы называется «тарама». В ястыках приготовляют и икру судака, которая называется «галаган».
Икра судака имеет светло-бежевый цвет и водянистую консистенцию. Очень дешёвая.
Икра мойвы из-за специфического вкуса практически не встречается в натуральном виде. Обычно её смешивают с яичным желтком, соевым маслом и специями, продают в подкопчённом виде или с добавлением кусочков рыбы. Имеет привкус майонеза.
Икра трески имеет прекрасный вкус, нежную консистенцию и идеально подходит для приготовления бутербродов, закусок.
Икра щуки в старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем чёрная. Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от плёнок ястыков и просаливают. Правильно засолённая, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Икра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и чёрной.
Икра палтуса имеет довольно крупное зерно. Обладает светло-бежевым цветом и рассыпчатой консистенцией. Однако, стремясь придать ей белее интересный внешний вид, производители, зачастую, перекрашивают икру в чёрный цвет.
Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешёвых сортов икры эту подделывают чаще всего. Из свежей икры с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет. Консервированную икру можно добавлять в сливочные соусы к рыбе.
Икру лобана (крупной кефалевой рыбы) после посола в ястыках провяливают и для большей сохранности покрывают слоем парафина. Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, — один из лучших гастрономических продуктов.
Мелкая хрустящая икра летучей рыбы тобико имеет в природе цвет буроватый и не слишком привлекательный. Поэтому она продаётся и подаётся в ресторанах чаще всего подкрашенной. В качестве красителя используются исключительно натуральные продукты (васаби, чернила каракатицы, красные водоросли). Японцы украшают ею роллы и называют её «масаго».
Икру морского ежа сложно найти в магазинах, поэтому лучше пробовать её в ресторанах. Она практически не обрабатывается и подаётся слегка посоленной, на льду. Самая вкусная икра имеет ярко-жёлтый, почти апельсиновый цвет и с лёгкую горчинку во вкусе. «Мешочки» плёнки, в которую упакована икра, довольно скользкие, поэтому её проглатывают сразу.